כבד של עגל: טוב למוח ולבטן
מעולם לא אהבתי מבחנים. היתרון היחיד בבחינות היה שאמי תמיד מטגנת כבד של עגלים בלילה הקודם, כי זה היה אמור לעורר את תאי המוח. ואהבתי את הכבד!
אז זה טעים ממש טובזה חייב להיות כבד של עגל טוב מאוד, עם צבע חום בהיר, אדמדם ועקביות עדינה אך איתנה. אני לא אוהב את זה כשזה מקולקל, מה שהופך את הכבד של השור לגידים וקשים. אז, במחבת nonstick, אני מחממת קצת חמאה. פרוסות הכבד לא צריך להיות גדול מדי אחד וחצי עד שני סנטימטרים עבה. אני בקלות אבק אותם עם קמח.
הכבד של העגל מגיע בחמאה החמה, ועכשיו אני מוסיפים כף חמאה או שמן. אני מרים את כבד העגלים במזלג, כך שהשומן זורם מתחת, ולכן הפרוסה צולה בצורה שווה, שתי דקות בערך. בבקשה להפוך (אולי להוסיף קצת שומן) ואת העונה בצד מטוגן עם מלח ים ופלפל מן הטחנה.
אף על פי שהצד השני מטוגן, שמתי את הכבד של העגל על מגבות נייר כדי להשמיץ. ואז הנחתי להם לעבור עוד שתיים או שתי דקות עם דלת התנור פתוחה בתנור חם. בפנים, הכבד של העגל צריך להיות ורוד מעט, אז זה ממש תענוג. עונה את הצד השני לפני ההגשה: אני אוהב את זה כאשר אתה רואה את גרגרי מלח הים הלבן, ואת הפלפל לא צריך להיות הקרקע דק מדי.
אם זה עובד עם צלי, אתה יכול לתת לשחק שלך מפואר עבור קישוטים. אני אוהב לחתוך בצל טוב עם אהבה מאוד בסדר ולתת לו לטגן במחבת עם קצת חמאה וקרמליז - עם קצת מלח, רמז של סוכר ואולי קצת פלפל. בנוסף אני נותן כפית של פטרוזיליה קצוצה דק שני עלי מרווה, קצוץ דק.
דרך אגב, מתחת לגריל, הנחתי לשתי פרוסות דקיקות של בייקון רזה ומטגנות מתחת לגריל על הכבד של כל עגל, ואחר כך לחצתי אותן בין שני דפי נייר מטבח, בלי לשרוף את אצבעותי (לוקחים בד ביד). אז יש את טעם העשן בלי שזה יהיה שמן מדי. אני מכניס את הכבד של העגל בצלחות חמות, מוסיפים את הבצל, את הבייקון המתפורר ואת הפטרוזיליה הקצוצה. מגישים עם פירה או אפונה.
אתה אוהב רוטב? זה לא יהיה רע לפזר קצת בייקון עם בצל כמה גזר ו deglaze עם 300 milliliters של יין אדום. מוסיפים עלה דפנה עלה מרווה, להפחית עד 100 מיליליטר. ואז להוסיף 60 milliliters של הנמל, ולהקטין עד 100 milliliters. מעבירים, מבשלים לרגע, מוסיפים כמה פתיתי חמאה, מלח ופלפל - הרוטב היפה מסתיים, המדגיש את טעם הכבד. בון appétit!
