מעדנייה מהים

לובסטר מול הליגולנד

ההפרש הקטן (יקר) יש את העונה הגדולה של חג המולד ואת ראש השנה: לובסטר (אנגלית לובסטר), אשר מוצעים בסחר דגים שלנו, נתפסו בעיקר את חופי קנדה, ניופאונדלנד ומיין. הם מנוקדים חום כהה ולהפוך אדום בוהק בעת הבישול. קילו עולה כ -30 יורו.

לובסטר אמריקאי

לובסטר אירופי

הכפיל (כ 60 יורו לקילו) אתה צריך לשכב על לובסטר האירופי קטן יותר. זה בא מן המים סלעי קריר מחוץ לחופים של צרפת, אירלנד, סקוטלנד ואנגליה, הוא נדיר ולכן יקר. הטנק של לובסטר האירופי הוא כחול כהה לשחור, זה הופך אדום כהה בעת הבישול. בשר לובסטר האירופי הוא עדין, לא סיבי, והטעם הוא בשרני יותר. מומחים טוענים כי בשר נקבות טוב יותר מזה של גברים. בין אם מקנדה או מאירופה - מותרות נשארים שני מיני לובסטר, לפחות בגרמניה. אגב, לובסטרים לקחת בערך חמש עד שבע שנים כדי להגיע למשקל השוק המינימלי של כ 500 גרם.



Heligoland Fi-scher עם לתפוס.

נדיר מאוד הוא לובסטר הלגו מדינה. פעם את הסמל הסודי של האי הסלעי, אשר נתפס רבבות ונשלח כמו מעדן ליבשת על ידי ארגז, היום רק כמה מאות דגימות בשנה הם הוציאו את המים. והם ביקוש גדול והם מוכנים בעיקר באתר כתזונה מיוחדת במטבחים של מסעדות האי.

סלמון בסגנון צאר

המשרד בנשיכה: Sjomga-Balik במרינדה עם שמיר.



אם שני אנשים שווייצריים מעשנים סלמון מן האוקיינוס ​​האטלנטי הצפוני באמצע האלפים השוויצריים באסם ישן על פי מתכון רוסי ישן, אז זה נשמע יותר כמו שנאפס נחמד במקום רעיון עסקי מצליח. אבל רחוק מזה. חזון נועז התפתח מזה זמן רב למוצר איכותי הנסחר כיום במקדשים גורמה ברחבי העולם: Balik Salmon.

סלמון קלאסי

מן האוקיינוס ​​האטלנטי מול חופי נורבגיה וסקוטלנד, מועברים מדי שנה כ -30,000 דגימות של סאלמו סאלמו לכפר הקטן אברסול שבאלפים של טוגנבורג, שם הם מעושנים קלות בתנור עצים מסורתי על פי מתכונים רוסיים ישנים. אוויר נקי, מי מעיין טהורים, מלח גס ועשן עשן מיוחד הופכים את מלך הדגים למוצר גורמה באיכות מיוחדת.

סלמון זמין בשלושה סוגים: קלאסי מליח כמו djomga-balik עם שמיר. התכשיט של ייצור Balik נקרא 'צאר Nikolaj' - החלק האחורי נחשב הטוב ביותר של הטוב ביותר, הוא חתך אנכית ושירת מדליונים קטנים. מוצרי Balik זמינים בכל חנויות הקוויאר האוס ובאינטרנט בכתובת www.balik.com.



צדפות: סילטר רויאל

צדפות ידועות מצרפת, אנגליה או אירלנד. אבל מהים הצפוני? הם נעלמו מזמן הם הימים שבהם מיטות צדפה ענקיות עשויות למסיק עשיר מול סילט. כבר בתחילת המאה הקודמת הספסלים היו ריקים. אבל מאז 1986 יש שוב צדפות מול Sylt: עבור צדפה של Dittmeyer-Compagnie בשנה לגדול מעל שני מיליון רכיכות בים Wadden ב Blidselbucht לפני זום רשימה. במשך שלוש שנים, מולים מיניאטורי בן שלושה עד ארבעה חודשים המיובאים מבריטניה ומאירלנד מפוטמים, מסתובבים, פונים ושוטפים על הגדה הצדדית המלאכותית שלהם בשקיות רשת מעוגנות היטב עד שהם גדולים מספיק ובשרים לצריכה כמו "סילטר רויאל" , רק עבור פנינה, תקופת ההבשלה אינה מספיקה - שיכולה - אם בכלל - להתפתח רק לאחר שמונה עד שתים-עשרה שנים.

סילטר רויאל מגיע לתכולת בשר של מעל 20 אחוזים מהמשקל הכולל. הטעם שלהם הוא רך-אגוזי ולא מלוח מאוד. אגב, צדפות הן לא רק מעדן, יש להם גם ערך תזונתי גבוה, מכילים חלבונים, מינרלים, ויטמינים A, B1 ו- B2 ועם 70 קלוריות ל -100 גרם הם גם נמוכים בקלוריות.

מנהל המפעל והשף אוליבר יוהאנס מראה כיצד להתמודד עם צדפות במומחיות: לפתוח סכין קצרת מונע לתוך השורש של הצדפה ו blasted עם Drehheblebewegung הלהב של הספינקטר. פוריסטים נהנים צדפות טהורות - אבל אתה צריך להתרגל לטעם של צדפות גלם - לימון כמה מרכך את הטעם המלוח.

במסעדת הבית אוסטרנמאייר, אך גם מגוון אפשרויות ההכנה מוכיח: לבד 50 סוגים זמינים עבור צדפות גלם, ועוד 2000 מתכונים עבור צדפות בגריל, מבושל, מעושן או אפוי, מטוגן ב בייקון או גראטין ... ומי מעדיף צדפות רוצה ליהנות בבית: חברת הזמנת הדואר מבטיחה כי הסחורה מועברת טרי לכתובת ההזמנה בתוך 24 שעות בכל השטח הפדרלי. Dystmeyer של צדפות החברה, Hafenstr.10-12 25992 רשימה על סילט.

טיפ: צדפות צריך רק להיות טריים טריים, התכונה החשובה ביותר היא פגז סגור היטב. כשהקליפה פתוחה, הצדפה כבר מתה, עם צדפות טריות וחיות, שריר המשיכה עדיין פעיל, והקליפה סגורה.

צבי אביאל- "זריחה מהים" מתוך: ציפורי לילה עם אלי ישראלי 26.9.1978 (אַפּרִיל 2021).



מעדניות, לובסטאר, אירלנד, סלמון, הרי האלפים, קנדה, יוקרה, צרפת, סקוטלנד, אנגליה, סילט, הליגולנד, חג המולד, ניופאונדלנד, אירופה, גרמניה, מסעדה, לובסטר, צדפות, סלמון, סילט, באליק