"צ'יפס זה מעדן"
במסעדות הם כבר מזמן נעלמו מהתפריט. במקום זאת, היו כל גרסאות היוקרה: גראטין תפוחי אדמה, קש תפוחי אדמה, דופינים צ'יפס, תפוחי אדמה אפויים עם שמנת חמוצה, תפוחי אדמה רוזמרין, רוסטי, פירה וכמובן ה"קרואסונים "הקטנטנים והטעימים - הכל בלי צ'יפס פשוט! תפל מדי, פופולרי מדי; צ'יפס היה שייך לפומס-בודה ולא למסעדת נובל ...
הצרפתים מכנים תפוחי אדמה די פואטית "pommes de terre", כלומר תפוחים של כדור הארץ. וכעת, התגובה הצרפתית של צרפת לתפוחי האדמה המטוגנים העבים הגרמניים עושה קאמבק. בואו נהיה כנים: ממש צ'יפס מטוגן חום-חום, פריך מבחוץ ורך מבפנים וריחני להפליא אחרי תפוחי אדמה בריאים, כולם באמת אוהבים!
ומכיוון שהם כל כך פופולריים, כמה חכמים מאוד השליכו את העסקה הגדולה לפני שנים והשליכו טונות של צ'יפס קפוא לשוק. ההצלחה הוכיחה שהם צודקים: עד מהרה היו רק מזון מהיר מטפטף צ'יפס בכל מקום, שצריך לצרוך בזמן שיא, אחרת זה טעים פרג.
אבל הטעם הביתי הרבה יותר טוב! ומכיוון שכמעט אף אחד לא יודע כיצד נוצרים הצ'יפס המקורי בימינו, אני אספר לכם שוב את המתכון! אז ככה: קחו תפוח אדמה, שטפו אותו וחתכו אותו… והרוחות כבר גרושות! חלקם רוצים צ'יפס דקים וארוכים מאוד. האחרים אוהבים אותם מידות נמרצות, אידיאליות: עובי סנטימטר ואורך שמונה סנטימטרים. באופן אישי אני מעדיף את העבה, ההולצ'יטמייסיג, אבל זה, כמו כל כך, עניין של טעם. ואז, כמובן, אתה צריך תפוח אדמה מהסוג הנכון: Desirée או Bintje מתאימים ביותר לייצור צ'יפס. בסדר.
אתה מקלף אותו, שוטף אותו, אתה חותך אותו. ואז הם נשטפים שוב, מכיוון שעמילן תפוח האדמה מתיישב ממש על המשטח החתוך, ואז תפוחי האדמה נדבקים זה לזה. מייבשים היטב את מקלות תפוח האדמה על מגבת מטבח ומחממים את השמן (אני מעדיף שמן בוטנים) ל- 160 מעלות. מטגנים עד שהם מזהיבים, נותנים לניקוז ומישירות לפני שאוכלים שוב את השבבים בשמן, עכשיו בחום של 180 עד 190 מעלות, ואז הם חומים זהובים ופריכים. מסננים בקצרה ומגישים עם מלח ים מפוזר.
בכדי שהמיונז יצליח, חשוב מאוד שכל המרכיבים יהיו בטמפרטורת החדר: אתם זקוקים לשני חלמונים, כפית חרדל טוב וכ -250 מיליליטר שמן (בוטנים או שמן חמניות) ומיץ של חצי לימון. טורפים בקערה את החלמון, החרדל וכמה טיפות מיץ לימון. לאחר מכן הוסיפו באטיות את השמן והכו אותו עם הקצף בעוצמה (הולך גם באופן חשמלי).
השמן חייב לרוץ בחוט דק מאוד, כך שייצר מיונז נחמד ומוצק. אם אתה שופך מהר מדי, זה יכול לקרש. אבל זו לא סיבה להתייאש! התחל במהירות בפעולת הצלה קטנה: הגישו את המיונז העגול עם חלמון ביצה ומעט חרדל עד שכל המרכיבים יתחברו. מתבלים במעט מלח ופלפל לבן או עם נגיעת קאיין - אבל רק במגע, כך שהמיונז יישאר נחמד וקליל. אני מודה: הפשוט לפעמים קצת מסובך. אבל המאמץ שווה את זה.
עד הפעם הבאה - à bientôt!
נ.ב: טיפ להכנה
מוסיפים את השבבים במנות לסל הטיגון. וזה תמיד צריך להיות מלא למחצה, אחרת השומן מתקרר יותר מדי - הפריצות אז מוצצים את עצמם מלאים ונעשים דביקים!
