פול בוקוזה: אדון המטבח הפשוט
אירוע אידיאלי להתחקות אחר התופעה בוקוזה. מה הופך את האמנות הקולינרית שלו למיוחדת כל כך? מה גורם לגורמים מכל העולם להגיע לליון ולהוציא מאות יורו על תפריט במסעדה של "בוקוזה" של בוקוזה? מה מניע את מבקרי המסעדות לכבד אותו עם שלושה כוכבים לאורך עשורים? שלושה כוכבים מהווים מטבח ברמה העולמית - בגרמניה יש כרגע רק שבע מסעדות שיכולות לעטר את עצמן בדירוג הגבוה ביותר הזה.
שף המבורג רודולף קלינגביאל.
אולי ההמבורגר קוך רודולף קלינגביאל (70) עוזר להתקרב לתופעה פול בוקוזה. קלינגביאל הכיר את שף הסלבריטאים הצרפתי באופן אישי. שוב בנובמבר 1987, כאשר צילם את סדרת הטלוויזיה "בון אפטיט פול בוקוזה" בהמבורג. בוקוזה הגיע כמה פעמים בשלושת השבועות לאכול במסעדה לשעבר של קלינגביאל - "ברהמס-סטובן" בהמבורג-אפנדורף. כבוד לבעל המסעדה, שעבורו קינאו בו עמיתים רבים. היתרון הגדול שלו: קלינגביאל התגורר במרסיי במשך 25 שנה והיה מסוגל לדבר בצרפתית עם האורח המפורסם שלו. ההמבורגר זוכר את היום בו פתאום בוקוזה עמד בדלת המסעדה שלו. לפחות הוא נזהר. מבקר המסעדות, שליווה את שף הכוכבים, התקשר אליו זמן קצר לפני כן. אף על פי כן, קלינגביאל היה עצבני, רגליו רפרפו. הוא מחווה בפראות בזרועותיו כשהוא מדבר על המפגש הראשון הזה. "זה האפיפיור שלנו," הוא אומר. ומנסה להבהיר מה המשמעות של הביקור הזה עבורו: "זה כמו לנגן בחצוצרות בסתר כל יום ופתאום לואי ארמסטרונג עומד בדלתך."
רודולף קלינגביאל (משמאל) באולפן הבישול בטלוויזיה עם פול בוקוזה (אמצע).
לפני ביקורת התמרון שלאחר מכן קלינגביאל לא היה צריך לפחד. "טבח נהדר כזה של בוקוזה אין שיחות שירות עם קלינגביאל הקטן", הוא צוחק. הם עדיין דיברו - על מוזיקה, על קולנוע או על נשים. ובכל זאת השיחה הגיעה כנראה לנושא האהוב עליה, בישול. את דבריו של בוקוזה קלינגביאל בחשבון כשהוא ליד הכיריים. "שעועית צריכה לטעום כמו שעועית ורגל טלה אחרי שוק טלה ולא טימין" - זה אחד המשפטים האלה שהוא מצטט מבוקוזה. לחלופין, "אם אתה מכין מתלה טלה, הכין אותו תמיד למנה חדשה - ולא כל שבועיים - וודא שתקנה תמיד טלה טוב יותר." האיכות חשובה עבור בוקוזה וגם עבור קלינגביאל, המכנה את המטבח המטבח הפרנקו-גרמני שלו אדמה ואומר שכישורי הבישול שלו לעולם לא יגיעו לבוקוזה, כמו מודל החיקוי הגדול שלו. מה זה ששפים מובילים כמו בוקוזה עושים בצורה שונה משפים אחרים?
המסעדה של בוקוזה ליד העיר ליון הצרפתית.
בקישוט זה בהחלט לא יכול להיות, שהרבה ברור. קלינגביאל מציג ספר - הביוגרפיה של בוקוזה, שעד כה קיימת רק בצרפתית. הוא מדפדף עד שמצא את התמונה. זה מראה כמה תפוחי אדמה חיוורים, ליד נקניקיית ליון - ללא זר פטרוזיליה, ללא קישוט, כלום. "לצרפתים לא אכפת משיקי-מיקי והנקניקיה זה חלום", מסביר קלינגביאל. למעשה, עדיין יש מנות סבירות אצל "פול". "תלמידיו היו בהמשך הדעה כי די בשד שליו עבור 54 איש", מבהיר קלינגביאל. בוקוזה היה מחלוצי המטבח הנוובל. שם העומד בתוצרת טרייה של הארץ ולמנות פשוטות וטובות. עקרונות אליהם הוא נשאר נאמן עד היום. זה אושר גם על ידי מאמר בעיתון Neue Züricher Zeitung, שהופיע זמן קצר לפני יום הולדתו ה -80 של בוקוזה. לאחר ביקור במסעדה שלו ליד ליון, נאמר על האוכל: "אין יצירות נועזות, אין סידורים מורכבים על צלחות מצגת אידיוסינקרטיות, אבל בעצם כלים פשוטים, מסורתיים, מוכנים היטב וביושר - לכרוע ברך היטב." עם זאת, יש לצפות להנאה זו גם במחירים שבין 250 ל -350 אירו לאדם - עם יין ועיכול.
כאן אוכלים אוהדי בוקוזה.
גם אם מטבח הנובל הצרפתי כבר מזמן פותח והביתמים הכבדים בדרך כלל פינו את מקומם למטבח קל יותר עם שמן זית - נותר הבסיס שפותח על ידי שפים מובילים כמו בוקוזה. "הרטבים הצרפתיים הקלאסיים כמו רוטב Bichamel נלמדים כיום בבישול", אומר סוון אלברפלד (37), שף במסעדת אקווה הדו-כוכבים בוולפסבורג.הבסיס, מעל הכל, הם המרכיבים הטריים. וקלינגביאל, מעריצה של בוקוזה מהמבורג, הצליח לשכנע גם את איכותם בצרפת. הוא ביקר אותו בליון ועדיין משתולל על גנו הענק. משם, שף הכוכב מקבל את החומרים הטריים למנותיו, בין אם בזיליקום, מנטה, גזר או סלט. קלינגביאל גם קיבל תובנה לגבי קודש הקודשים, במטבח של בוקוזה. העובדים הרבים והלוגיסטיקה המפוארת הרשימו אותו. "סחורות מועברות כל יום והכל מוסר מייד, הסוליה פילה, טלה טוחן", הוא אומר. הביקור כמעט 20 שנה אחורה. בוקוזה לא בישל באותה תקופה, הוא השאיר את העבודה לשף שלו. "אבל הוא תמיד נמצא במטבח כשהוא בליון, עוקב אחר כל צעד שעושה הטבחים שלו", אומר קלינגביאל. ההמבורגר למד הרבה על המאסטר הגדול, אבל מאחורי סודו, כיצד הוא מצליח "לבשל עד הברכיים", הוא לא הגיע. זה כנראה יישאר הסוד של השף הבכיר.
תמונות נוספות של פול בוקוזה ומסעדתו תוכלו למצוא באתר האינטרנט שלו בכתובת: www.bocuse.com
רודולף קלינגביאל, טבח ההמבורגר, למד את המסחר שלו בצרפת, ביתו של בוקוזה. הוא גר במרסיי במשך 25 שנה. ואז יליד לייפציג - למרבה המזל עם הגורמים המקומיים - חזר לגרמניה. בשנות ה -80 עשה לעצמו שם בהמבורג עם "ברהמס-סטובן". בין אורחיו הבולטים היו הראלד ג'והנקה, אוטו או קלאוס-יורגן ווסוב. בשנת 2004 קלינגביאל פתח מסעדה חדשה ברובע הומלסבוטל בהמבורג. יצירת קשר: המסעדה "Hummelsbüttler", Heublink 83, טלפון: 040/538 50 29.
