מלכת הרטבים: הקליפה
ציר דגים זה תמיד עולה על עצבים איכשהו, גם אני. רק הריח בכל הבית! בגלל זה אני אוהב את החודשים עם "r" - אז יש פגזים, ואני יכול לבשל דגים עם רטבים מרגש, כי מולים טריים לתת לי את הקרן לבד, עם מיץ שלהם הכל אפשרי.
אחד המתכונים האהובים עלי הוא מולים, רוטב, זעפרן.
בשביל זה אני לוקח: 500 גרם של מולים לאדם
ואת הרוטב (ארבעה אנשים): 1 בצל ירוק חמאה מעט 100 מ"ל יין לבן (רצוי Riesling) או מים 3 חלמון ביצה 3 חוטים זעפרן 125 גרם שמנת מלח מיץ לימון
קודם אני מגרדת את הקליפות נקי. ואז אני רוחצת אותם במהירות במים קרים. אל תשאיר מולים במים, אחרת הם יאבדו את המיץ שלהם, וזה כל כך חשוב עבור הרוטב. מולים, שעכשיו הם פתוחים, אני זורק - הם יכולים לקלקל את הבטן ואת כל הכיף. אני חותכת שאלוט לקוביות קטנות ומבשלת אותו בחמאה קטנה. ואז אני מוסיפה את היין הלבן (או מים) ומניחה לו לרתיחה. אני מכניסה את המולים, מניחה להם להתבשל במשך כשתיים עד שלוש דקות כשהמכסה סגור, עד שכולם נפתחים. אני מוציא את הקליפות עם מצקת וזורק את כל מי שלא נפתח. מ שַׁבְּלוּל אני מודד 200 מיליליטר, מעבירים אותו דרך מסננת בסיר ומוסיפים את החלמונים ואת חוטי הזעפרן. בחום נמוך אני מערבל עד שהרוטב מתעבה. שמתי את הקרם שמתחתיו, שפגעתי במקצת, טעמתי במלח וכמה טיפות לימון - ורוטב הזעפר הנפלא שלי מוכן.
אני מציג את המולים מסודר היטב על צלחת חמה, פתוח בצורת מניפה. מעל זה מגיע הרוטב. הצלחות אני נותן שוב במשך 2-3 דקות בתנור חם: אז אתה יכול לטעום את זה. אם אחד רוטב זעפרן טעים יש עדיין קצת נשאר (שמרנו את זה קצר כדי לעשות את זה אפילו יותר), אתה יכול לשמור על זה מגניב עד למחרת או להקפיא אותו. רוטב זה נהדר עם פילה דג נחמד: סלמון או סלמון, למשל.
מתכון מעודן גם שלי בקלה עם מולים: בשביל זה אני צריך ארבעה פילה דגים יפה לחתוך מן החלק האחורי עבה. אבל קודם אני מכין 500 גרם של מולים, כפי שתיארתי, ומבשלים אותם בקצרה ביין לבן עד שהם נפתחו. ואז אני מצייר את מולים מן המרק ולתת הפעם את כל מיץ בסיר. את הבשר אני לוקח מיד מן הקערות, אז זה לא יבש, לתת אותו לתוך קערה לכסות הכל היטב עם נייר.
אז אני לשטוף 500 גרם cockles פעמיים עד שלוש פעמים במים קרים. אני מוציא את זה בשתי הידיים כדי שהחול יישאר. עוד דבר אחד חשוב: אני מריח כל קליפה! אם משהו לא מושלם, אתה מבין את זה, אין דבר גרוע יותר מאשר להפחיד את ההנאה של פגז מפונק. את הקצוות אני נותן בחלוט רותח של מולים. אני פשוט פותחת אותם, מוציאה את הבשר מהקערה ומניחה אותו על הבשר.
בשביל הרוטב אני אוספת את כל המרק, מעבירה אותו דרך מסננת בסיר ומרתיחה הכול. מוסיפים שתיים לשלוש כפות חמאה קרה ומיץ לימון קטן ומוסיפים את הרוטב מהאש. עכשיו שמתי את הפילה על קיטור ופשוט בישלתי בין 80 ל -90 מעלות, בערך שש עד שמונה דקות. אני מוסיפה שתיים עד שלוש כפות של צ'ירויל ועירית לרוטב, מחממת אותן ומחממת את בשר החלב ששוחרר. פילה הדג המהביל שמתי על צלחת, כך שהמיץ יכול למשוך. אני מגישה את הדגים בצלחות אחרות. לשם כך אני מסיר את העור מן בקלה ומלביש את המולים עם הרוטב על גבי. עוד כמה עלים של צ'רוויל ופטרוזיליה - וואלה! אלה הם תפוחי אדמה מאודים או מבושלים או אורז בסמטי.
בון appétit וליהנות ההנאה!
