הפילה המושלם

כבר בתחילת הקריירה שלי בתור טבח, היו לנו ארבע הקשרים ביום ראשון בחודש מאי. יותר מ -100 אורחים היו שם לארוחת צהריים, וכולם קיבלו ארוחה בת 4 מנות. הייתי נרגש מאוד לפני שבועות, כי שום דבר לא הורשה לטעות ביום, זה היה קטלני עבור המוניטין שלי ואת הביטחון העצמי שלי. במשך כשליש מהאורחים צלי עוף הוזמנו על פילה הנותרים של בשר בקר.

לא הייתי מודאג מהעגל, כי עגל עושה אפילו את הרוטב הטוב ביותר. אבל הפילה הדאיג אותי. סיפרתי לקצב שלי כדי שיוכל להשיג לי מספיק פילים. תמיד הייתי מאוד תובעני מבחינת איכות, וכמובן, אחרי השערוריות האחרונות, זה הרבה יותר. הכל הלך כמו שעון, כולם היו מאושרים, הייתי מאושר, ידעתי את הסיכון ועכשיו הלחץ היה כבוי.

אבל רק לעת עתה, כי בערב הגיעו יותר מ 80 אורחים. ושוב פילה בקר - אבל הפעם עבור מומחים, כי זה היה ברור "bleu" הורה. "Bleu" או "ססגוני" פירושו כי הבשר בפנים עדיין צריך להיות דם. אבל כאשר בסביבות 21 את המנה העיקרית צריכה לצאת, הבנתי באימה כי פילה לא מבושל כראוי. זה כבר היה 'נקודה' (בינוני), כמעט 'bien cuit' (דרך), אז כבר לא דם.

אסון! עבור אוהבי בשר הם עולמות בין. האם היום הגדול והכבד ביותר של הקריירה הצעירה שלי יסתיים בכישלון?



אימפרוביזציה הוכרז! בזמן שיא, שני פילה חדשה הוכנו ומטוגנים. במקביל סידרתי לשרת את האורחים סורבה שמפניה, כך זמן עיכוב לא למשוך תשומת לב, רשמית כמובן "כמו ברכה של הבוס". 15 דקות לאחר מכן, ה"פילט פלו "המושלם ביותר במטבח שלי, שעשיתי אי פעם. האורחים התלהבו: "הפילה היה שיאו של היום, ותודה על סורבה הפתעה". מוניטין שמורים וביטחון עצמי - ואת 'פילה' לא בסדר אז טעם חטיבת המטבח נפלא ...

כל כך הרבה התרגשות היא צלי פילה אבל לא הכרחי. ההצלחה מתחילה עם הרכישה. אם שמונה עד עשרה אנשים יושבים ליד השולחן, רצוי לטגן את הפילה בכללותה. אם זה פחות משמונה, סטייקים (tournedos) מומלץ. שאל את הקצב שלך לחתוך את הסטייקים מן חתיכת הראשי של פילה, בעובי חמישה סנטימטרים.



וכך סטייקים מטוגנים: מוציאים את הבשר מהמקרר כ -15 דקות לפני ההכנה ומייבשים במגבת נייר. מלח ופלפל ממש לפני הצריבה. הסיר צריך להיות אמין (רצוי עשוי ברזל או עם תחתית כבדה) ולא הרבה יותר גדול מאשר בשר. מחממים אגוז עבה של חמאה על אש גבוהה עד שהוא מפסיק לשיר ולוקח צבע. אם החמאה כוויות, הקפד להתחיל מחדש, זה לא חבל! (גם אם אתה מעדיף שומן חמאה, אשר יכול לקבל חם יותר.)

מניחים את הסטייקים במחבת ומיד עולים שוב, כך שהחמאה החמה מתגלגלת מתחת. רק אז יהיה צבע וטעם להיות מושלם. שאר החמאה החמה עם סקופ כף ושוב ושוב על הסטייקים, אשר מונע את החמאה כוויות. רק כאשר התחתון הוא sauté קרמל, להפוך את הסטייקים, ומטגנים גם את הצד השני.

זהירות: הצד השני הוא קצת יותר מהר, כי הבשר כבר חם יותר. על ידי לחץ אצבע קלה ניתן לקבוע במהירות עד כמה הבישול הוא.



צלחת פילה פשוטה מאוד נחמד הוא: סובבים את סלט הרוקולה בשמן זית ומיץ לימון ומבשלים שתי פרוסות של פילה בקר שלא עולה על שני סנטימטרים בחמאה (כפי שהוסבר לעיל, אך בקצרה). לטחון הרבה פלפל שחור מן הטחנה מעל זה. מגישים את הפילה עם הסלט. Deglaze במחבת במחבת עם מעט מים, להוסיף במהירות כמה גרם של חמאה קרה, להוסיף קצת פטרוזיליה חלקה להוסיף את הרוטב מעל הפילה. כמה פרוסות של פרמזן על זה, נעשה. וזה נפלא! בואו לטעום את זה.

טיפ:

אתה צריך לחפש בשר ברמה הראשונה, רצוי לבנות יחסים טובים עם קצב או משק אורגני. הבשר חייב להיות אדום כהה (עדיין לא חום!), עם Fettderchen לבן חוצה, רך, אבל מוצק וגמיש.

הקומה האחרונה - עומר חזן עף למים | מאחורי הקלעים (סֶפּטֶמבֶּר 2021).



פילה, Lea Linster, Lea ליסטר, צלי, בשר