טיפים וטריקים מבית הספר לבישול

דגים

רכישה הדבר החשוב ביותר בעת רכישת דגים הוא רעננות. הם מזוהים בהופעתם הטרייה: הקשקשים ניזוקים ומבריקים, העיניים בהירות והזימים אדומים. בנוסף, הבשר מרגיש יציב וגמיש וריח נעים. דגים טריים לא מריחים כמו דגים. דגים שלמים, טריים, טריים נמשכים זמן רב יותר מאשר פילה. אחד מצפה 400 גרם של דגים שלמים או 150 גרם של פילה דגים לאדם עבור מנה עיקרית.

אחסון חנות דגים קריר, במקום 0 ° עד 1 ° C או עטוף על הקרח. דגים טריים מעובדים במהירות. הפשירי דגים קפואים בן לילה במקרר.

הכנה דג שלם עם קשקשים, dehusk. האם הוא לא מבושל, פילה ועצמות בכללותו? לשטוף את פילה בקצרה מתחת למים זורמים, דאב אותם יבש וקריר עד לשימוש נוסף. דגים רק צריך להיות מבושל בעדינות. יש לו מבנה עדין יותר מאשר בשר. למטה עם הטמפרטורה ולא לטגן, לאדים או לבשל במשך זמן רב מדי. אז הדג לא יבש. כאשר הדגים צולים, מלח ומפלפלים את הפילה, לא מחמיצים, מטגנים במחבת מעל לחום בינוני בשמן מעט שמן - פריך, זרוק, מוציאים את המחבת מהחום ועוברים עד זגוגית. העור הדגים טעים הטוב ביותר ומגן באותו זמן בשר דגים רך.

עור ללא עצמות משני הצדדים, באותו אורך, מטגנים בעדינות בחום מתון עד חמש דקות. לאחר הבישול מפזרים את הדגים במיץ לימון ושמן זית. עבור כבושים, טעם עתירי, בשר מוצק דגים כגון סלמון הם מתאימים. כאשר marinating אתה יכול גם להשתמש דגים רך. כבישה ומרינדה הם שיטות משמרות, אבל הדגים צריכים להיות מאוחסנים במקרר.

דיונון: קלמרי לעתים קרובות להיות קשה כי רבים עושים את הטעות של טיגון זה זמן רב מדי. אם אתה מתעלם הזמן האופטימלי (לאחר כ 1 דקות עם קלמרי מקולף), זה יהיה קשה ואתה צריך לבשל אותו במשך זמן רב מאוד עד שהוא מרכך שוב. פריטי קלמרי מלאים משוחים בשמן על כל צד במחבת חמה, ואז הם מוכנים. תמנון, עד 1 ק"ג במשקל, נשאר כדי לבשל 1 1/4 עד 1/2 1/2 שעות במים מומלחים עם בצל, עלי דפנה וציפורן ממש מתחת לנקודת הרתיחה, ואז הוא מבושל.



ירקות

רכישה חפש עלים חדים ורעננים, צבעים בהירים ועוף מוצק ועסיסי. קנה ירקות לפי העונה, בכמויות קטנות ובשלים. זה טעים יותר.

אחסון ירקות צריך להיות מעובד במהירות. אחרת, לעטוף ברפיון נייר או מגבת לח לחנות לאחסן בתא הירקות של המקרר. חנות פירות וירקות בנפרד. כמה ירקות רגישים לפירות ולקלקל או לטעום מריר.

עיבוד לשטוף ולקלף את הירקות ממש לפני העיבוד, כולו מתחת למים זורמים. אין לשים ירקות במים זמן רב מדי, ויטמינים מסיסים במים הולכים לאיבוד. עם זאת, ירקות לחמצן באוויר ניתן לשמור במים עם מיץ לימון קטן, אבל לא יותר מ 2 שעות.

לקבלת blanching, להרתיח את הירקות הרבה מים רותחים ללא מלח במשך כמה דקות. מרווה את הירקות במים קרים מאוד, אם אפשר, כדי לסיים את תהליך הבישול ולשמור על צבע הירקות. יוצקים את הירקות על מסננת ומטפטפים במגבת מטבח או עם ירקות עלים עם הידיים. לאחר blanching, הירקות ניתן לאחסן במקרר ליום אחד.

Blanch סוגים שונים של ירקות בנפרד אחד מהשני, ולעבור מים עבור ירקות בטעם כמו כרוב. עצה לטעם משובח: קרמל. במחבת מצופה, סוכר הדובדבן מחומם ומומס בטמפרטורה בינונית עד צהוב זהוב. זיעה הירקות בחום מתון. לא יותר מדי זמן, אז זה נשאר נחמד ובריא.

הכנה אספרגוס אספרגוס מתאים לצריבה, במיוחד הירוק. צולים או שלם לחתוך לפרוסות ואז לחמם עם שמן זית. שוב ושוב, לשפוך עוף או ירקות מלאי ולתת לה לצמצם עד שזה יהיה מוכן. לבסוף, העונה עם טרגון, מלח ופלפל.



תבלינים ועשבי תיבול

תבלינים יבשים ועשבי תיבול יכול להימס במשך זמן רב יותר, כך שהם יכולים לפתח את הטעם שלהם. הוסף עשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה, עירית, בזיליקום לפני ההגשה. אם הם mitggart זמן רב מדי, הם מאבדים לא רק צבע וצורה, אלא גם את הטעם שלהם.

מלח מתבלים את הרטבים ואת המרקים זמן קצר לפני הסוף. אם רוטב הוא מלוח מוקדם והוא מקטין את תהליך הבישול, הוא בדרך כלל מומלחים. מלח ודגים ניתן מלוחים מראש, אבל מיד לשים לתוך המחבת מחוממת, אחרת המים יברחו.

פִּלְפֵּל קַיֶין פלפל קאיין יש חדות פשוטה, אין לו ארומה מיוחדת, הוא רק חריף ומבטיח טעם טוב. זה מגרה את העיכול עד פי עשרה ולכן יש להשתמש ברצף מזון גדול יותר, כדי למנוע תחושה של מלאות.

ג'ינג'ר: ג'ינג'ר נותן פתק חריף ועוזר במיוחד עם עיכול שומן. לכן ג'ינג'ר הולך טוב עם מזונות עשירים. קח פרוסות זנגוויל אם אתה עושה בשר חזיר צלוי. הסר פרוסות לפני ההגשה, צלי הופך יותר לעיכול.

שום: השום משמש כמעט תמיד בשילוב עם זנגביל.שני תבלינים אלה הולכים טוב ביחד כמו זנגביל בעיקר מסיר את התכונות השליליות של השום. זה אחד מהם בקושי מריח שום.

שימוש בשום: בהתאם לטעם שלך ועוצמת אתה צריך להשתמש בשום בדרך הבאה: לטגן אצבע מלאה בקערה, לבשל עם זה או להמיס עם זה: המנה מקבל טעם אלגנטי מאוד. מבושלים כל הבוהן ללא פגז או להמיס עם זה: הטעם הופך אינטנסיבי יותר. ככל שחתך את השום, הטעם שלו חזק יותר.



אטריות

רכישה אתה יכול לבחור בין חיטה durum ו אטריות ביצים פסטה אסיה, מיוצרים תעשייתית או מלאכותית. שים לב לאיכות.

לא כל סוג של פסטה הולך טוב עם כל רוטב. הדרכה: בכל אזור באיטליה יש פסטה משלו, שילוב רוטב אטריות. אטריות מחוררות, צינורי, של רטבים מתובלים, עשירים ואטריות צרות וארוכות יותר, קלות יותר, דקות יותר

רטבים. אטריות מיובשות הם 60 גרם לאדם עבור מתאבן 100-120 גרם לאדם למנה העיקרית. עם פסטה טרי אתה לוקח 300 גרם קמח עבור ארבעה אנשים.

אחסון איטריות מיובשות מבחינה תעשייתית יציבות יציבות במקום יבש. לצרוך פסטה תוצרת בית טרי באותו יום. אטריות גלם ממולאות כגון רביולי ואטריות מבושלות, צוננות הן אידיאליות עבור הקפאה.

עיבוד מבשלים פסטה טרייה במים רותחים ומגישים מיד ברוטב. אטריות מיובשות ניתן לבשל היטב מראש ומחומם רק לפני ההגשה.

פסטת בישול מבשלים את כמות הפסטה הרצויה בשפע של מים מלוחים, ללא שמן, עד שהם מוצקים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, כך שהפסטה אינה נדבקת. מסננים דרך מסננת, לא לשטוף עם מים, אחרת קליפה עמילן יוסר מן האטריות. מורחים את האטריות על משטח נקי או על תבנית אפייה. מיד לערבב עם קצת שמן ולאפשר להתקרר. מכוסים במקרר, הם נמשכים כמה ימים.

כדי לחמם, לא לטבול את האטריות במים חמים, אבל במחבת או בסיר שטוח בטמפרטורה בינונית עם מרק ירקות קטן. מסדרים את המרק עם פרוסת שום וצ'ילי. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים חתיכה קטנה של חמאה או כמה טיפות שמן זית ומגישים. גבינה, כמו פרמזן מגוררת טרייה, ועשבים קצוצים לסיים עם הפסטה.

או לחמם את הפסטה ברוטב. אם הרוטב הוא עבה יותר, לדלל אותו עם מלאי ירקות מסוימים, אטריות לספוג הרבה נוזלי.

בשר בקר

רכישה שימו לב צבע אדום ברור ורידים עדינים גרז לבן, בשיש. איכות בשר בקר תלוי בגיל, גזע האכלה של החיה.

מדינות רבות לגדל גזעים מיוחדים בשר טעים. בשר צריך להבשיל במשך שבועיים עד שלושה שבועות. פילה מוגן על ידי הצלעות הוא רך במיוחד, את הירך ואת הירך. חתיכות בשר מחלקי גוף הנעים הרבה, כגון רגל, כתף ורגל, לתבשיל ובישול.

עגל צריך להיות בהיר יותר צבע מאשר בשר וקנס מרקם, אבל גם קצת שיש. העגל תלוי קצר יותר מבשר, כשבועיים. עגל חלב הוא עגל בן שלושה עד שישה חודשים, שגדל רק בחלב, רצוי חלב שלם. הבשר הזה טעים מאוד.

אחסון בשר מבושל מראש הופך להיות מכרז במיוחד כאשר מבושל. עגל שבועיים, בשר בקר, כבש ומשחק עד שלושה שבועות, חזיר כשבוע, עוף כבר יכול להיות בשימוש בימים הראשונים. זה מבשיל הכי טוב ואקום ארוז. אבק בגודל הרצוי מן הקצב או ואקום בבית. ארוז באזור הקר ביותר של המקרר בארבע מעלות, הוא מאוחסן אז במשך זמן רב ולאחר מכן מבושל או קפוא לאחסון. כאשר קפוא, הבשר אינו מבשיל ואת תהליך הבשלה מופרע. להפשיר במקרר.

מבשלים את הבשר בעדינות מעל לחום בינוני, כך שהוא מרגיע בזמן הבישול ואינו מתוח. זה עושה את זה רך ועסיסי מבפנים ו crunchy יפה בחוץ. ואתה יכול טוב יותר לפקח על תהליך הבישול בטמפרטורה נמוכה, בשר מבשל בצורה שווה יותר. לקבלת צרוב במכרז, מחבת מחומם בטמפרטורה בינונית, ואז הוסיף את השמן לתוכו ואת מזון מטוגן מוכנס. הוא מטוגן ומסתובב רק כאשר יש לו את הצבע הרצוי.

המחבת יכולה להתחדש שוב, אשר נשללה החום על ידי הכנסת בשר קר.אם הבשר הופך מהר מדי, המחבת מתקררת והטיגון נכנס לתהליך בישול, מהבשר יוצא מים. פאן מטוגן, כגון סטייק פילה ניתן מטוגן עד שני סנטימטרים עבה במחבת. חתיכות גדולות של בשר מוקפצות ומוצבות 100 מעלות בתנור שחומם מראש, על המעקה האמצעי על רשת. הם מוצפים בחום ומבשלים באופן שווה מבחוץ החוצה.

בשיטת בישול זו, הבשר אינו צריך לנוח לאחר הבישול, הוא כבר רגוע. כאשר גילוף שום מיץ בשר יוצא.

גם טאפלספיץ אתה יכול לטגן לפני הבישול. שלושה יתרונות: אין כמעט חומרים עכורים במרק, מרק מאופיין טוב יותר על ידי חומרי צלייה וזה עדיין מקבל צבע כהה נחמד בשל הקצה המטוגן.

עיבוד

איזה חתיכות בשר אתה לוקח לאיזה מנה?

לצלייה קצרה: פילה (במיוחד במכרז), צלעות עם או בלי עצם, ירך, חלציון כדי לארוז: חתיכות בשר מהרגל או הכתף, צלעות צלעות לבישול: מיס, ססה, חזה בקר, בשר מבושל, כתף שטוחה, צוואר לגולש: עגול, עגול או כתף עבה לבשר טחון: כתף, צוואר עבור רוליידס: מעטפת עליון ועליון

מאז עגל הוא רזה יותר בשר, זה צריך להיות קלויים בעדינות על חום קל. זה מתאים מאוד עבור stewing בטמפרטורות נמוכות או מעובד כמו ראגוט. עבור שניצל אתה משתמש עגל אגוז או ציפוי. יש לחתוך את הבשר ולדפוק אותו על הדגן, מה שהופך אותו רך.

רטבים

אין לקשור רטבים עם קמח. הקמח כבד ואינו מאבד את הטעם שלו בתהליך הבישול, הוא מבשל זמן רב עד שהטעם מבושל במידה מסוימת. טוב יותר הוא קורנפלור, הוא משיג את אותו אפקט, אבל לא לעוות את החומרים. מערבבים קורנפלור עם קצת מים קרים ומוסיפים את הרוטב רותח. מבשלים במשך דקה או שתיים, הוא מאבד את אופיו הקומפי ואת הטעם טוב יותר.

אתה יכול בקלות רטבים טעם: עם עורות תפוזים ולימונים לא מטופלים, פרוסת שום, זנגביל ועשבי תיבול טריים, כגון רוזמרין, טימין. לבסוף, לשפוך את התבלינים לתוך הרוטב, לתת לה להשרות במשך כמה דקות, ולאחר מכן לשחרר את הניחוח הטרי שלה. חתיכה קטנה של חמאה קרה נמסה לתוך הרוטב זמן קצר לפני ההגשה, מה שמשפר את הטעם הנאה.

רוֹטֶב חומץ חלק אחד ושניים לשלושה חלקים שמן. כדי להפוך את רוטב סלט אפילו spicier, יש טריק פשוט: להחליף חלק שמן עם מלאי הירקות. נסה את זה, זה טעים נפלא.

בית הספר לבישול של שוהבק

רוצה יותר? אתה יכול גם לקבל את טיפים וטריקים מן השף הראשי אדם - בבית הספר לבישול של Schuhbeck במינכן. מידע ב www.schuhbeck.de

טריקים עם אוכל ממש מגניבים. טריקים לחיים שבאמת עובדים! (יוני 2021).



סככה, דגים, פסטה, פאן, בשר, רוטב, מקרר, כיור הנעל; בישול בבית הספר;