בחזרה לשורשים
שוודיה הכחולה, אפונה טורקית וכיסית. הם שוב, הזנים הישנים של ירקות ותפוחי אדמה שכמעט נשכחו. לאחר שהגלובליזציה הביאה לנו מגוון של מעדנים אקזוטיים, מינים ילידים ארוכים ממושכים חוזרים לשווקים ותפריטים. תענוגות היסטוריים בעלי ערך נוסטלגיה, לא נטועים אדמה, בטוב טעם ולא לעיתים רחוקות בצבעים חריגים.
הראשונה הייתה הרקטה. כמעט אף אחד לא הכיר את הירק הישן הזה לפני עשר שנים. כיום קשה לדמיין ארוגולה או רקטה מסלטים טריים. מנגולד הוא שוב אחד מהקלאסיקות הילידים. ניתן להכין מתוכו קישים לבבים נהדרים ורולדות ממולאות. המגמה נמשכת: בינתיים התגלו מחדש אוצרות ירקות כמו לפת, סלרי, גזר, עגבנייה Vierländer Platte וברוקולי קלברזה, ששימשו בעבר לקישוט כל גינת קוטג '. כמו כן, pastnips, ארטישוק ירושלמי ולפת Teltower חווים קאמבק מהיר. השפים המובילים מראים את זה: הם מגישים "חזה הודו בלסמי על לפת מגולפת" או "מרק ארטישוק ירושלמי עם קרוטונים קינמון" ומושכים את הירקות לעיתים קרובות למדי? כמו בוקוזה? בגינה שלך.
בצרפת ובארצות הברית הכוסיות של סבתא כבר מזמן נחשבות למעדן. השורש המתובל-מתובל, שנקטף לאחר הכפור הראשון, טעים בצורה גולמית להפליא כסלט או מאודה כקישוט ירקות. במקביל זה מביא לצלחת כפליים פרוביטמין A וויטמין C מאשר הגזר. מרכיבים בריאים שאיתם ירקות היסטוריים אחרים יכולים להבקיע. אחרי הכל, הם היו הספקים העיקריים של ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים בתקופות בהן החנויות לא היו מלאות בפירות טרופיים.
ירקות ישנים מעשירים את התפריט
גם לארטישוק ירושלמי יש הרבה מה להציע. הצמח הוא אחות של חמנית, אך במקום זרעים שמנוניים הוא מכניס את כוחו לפקעות אדמדמות או לבנות בגודל אגרוף. הם נראים לא בולטים, אך הם מלאים בברזל. קלויים, מאודים או מבושלים, הם מזכירים את תחתיות הארטישוק ומרעיפים את טעמם האגוזי. ניתן להגיש סלט כוח טעים עם פורצלן. העלים הקטנים והעבים לא רק יפים למבט, הם מכילים לא רק חומרים חיוניים לצמחים, אלא גם מספר יוצא דופן של חומצות שומן מוגנות מסוג אומגה 3. זרעיהם האכילים טעימים חמצמץ כמו טעים.
העשרה של התפריט שלנו הם הירקות הישנים. ניתן לראות את המתכונים שלנו בעמודים הבאים, המראים כיצד ניתן להשתמש בשורשים, עלים ופקעות אלה להכנת יותר מאשר אוכל ביתי מסורתי. הרבה ירקות שנשכחו מזה זמן רב ניתן למצוא בחנויות מזון בריאות, בשווקים שבועיים או אפילו בסופרמרקט. אחרים, כמו שורש שיבולת שועל או אספרגוס כשות, הם עדיין נחלתם של גנני תחביבים, המגדלים שוב התמחויות אזוריות עם נדירות זרעים. בכל מקרה, כדאי לחפש את המעדנים הללו. ועל פי המתכונים האהובים על סבתא עם זה.
מתכון של לחמניות מנגולד במילוי ריקוטה
4 מנות הרולדות: 8? 10 עלי מנגולד גדולים, מלח, 50 גרם גבינת פקורינו, 6 עגבניות מיובשות בשמן, 3 כפות צלפים, 1 חלמון ביצה, 250 גרם ריקוטה (גבינה טרייה), פלפל טרי טחון, אגוז מוסקט מגורד טרי; שומן לתבנית; 1 כף חמאה; עגבניות: 2 שיני שום, 3? 4 עגבניות גדולות, 2 כפות שמן זית? לרולדות: מנקים את עלי המנגולד, שוטפים וחותכים את החלקים העבים. קוביות דק את הגבעולים. ? מבשלים את עלי המנגולד במים רותחים רותחים למשך כדקה. שטפו קר, מסננים על נייר מטבח. הרתיחו מראש את גבעולי המנגולד הקוביות במשך כשתי דקות, הכניסו למסננת ושטפו במים קרים. ? גרד היטב את הפקורינו. מסננים את העגבניות המיובשות וקוצצים אותן דק יחד עם הצלפים. מערבבים מנגולד, פקורינו, עגבניות, צלפים, חלמונים וריקוטה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. ? מחממים תנור ל 200 מעלות, הסעה 180 מעלות, מפלס גז 4. ? מורחים 1 2 2 כפות מהמלית על עלה מנגולד ומגלגלים את הנייר. הכניסו את כל המטבעות לתבנית משומנת וחלקו עם פתיתי החמאה. אופים בתנור כ 25 דקות. ? לעגבניות: מקלפים שום חתוך לפרוסות. שוטפים את העגבניות וחותכים לפרוסות בעובי של כ -1 ס"מ, ומסירים את הגבעול. מחממים שמן במחבת. מטגנים את פרוסות השום והעגבנייה כ -4 דקות, והופכים אותם פעם אחת. ואז מתבלים במלח ופלפל. ? מסדרים את גלילי המנגולד על פרוסות העגבנייה. בנוסף: לחם טרי או תפוחי אדמה טיפ: עבור העגבניות, כדאי לקחת את המגוון Vierländer Platte או עגבניות בקר. למנה בערך370 קק"ל, E 19 גרם, F 26 גרם, K H 14 גרם
מתכון תבשיל של לפת, דלעת ואגסים
4 מנות 1 ק"ג לפת מגדל, 700 גרם בשר דלעת הוקאידו, 2 אגסים, 4 כפות מיץ לימון, 30 גרם ג'ינג'ר טרי, 2 שיני שום, 2 בצל גדול, 2 כפות שמן חמניות, 2 כפות קמח, 700 מ"ל מרק ירקות, 1 כפית אבקת קארי, 1? 2 כפיות פלפלי צ'ילי כתושים, מלח, פלפל גרוס טרי, אגוז מוסקט מגורד טרי, 1? 2 כוסברה כוסונה? קלף ושטוף את לפת הטילאוור וקוצץ. שוטפים גם את בשר ההודו והקוביות. ? שוטפים אגסים, רבע, ליבה וחותכים לפרוסות. שפשפו את פרוסות האגס במעט מיץ לימון והניחו בצד. ? קולפים זנגביל, שום ובצל וחותכים לפרוסות דקות. ? מחממים שמן בסיר. זנגביל, שום ובצל בתוכו. מוסיפים את קוביות הלפת והמעוך, מאבקים את הקמח ומטגנים קצרות. ? מוסיפים מרק ומבשלים כ 10 דקות על אש בינונית. לאחר מכן מוסיפים את פרוסות האגס, הקארי והצ'ילי ומבשלים כ -5 דקות נוספות. ? מתבלים את התבשיל במלח, פלפל, מעט מיץ לימון ואגוז מוסקט. שוטפים כוסברה, מנערים יבש ומרוטים את העלים. מפזרים מעל התבשיל לפני ההגשה. בנוסף: בגט טרי Pro חלק כ 250 קק"ל, E 7 גרם, F 6 גרם, K H 39 גרם
מתכון סלט ארטישוק ירושלמי
3 מנות 700 גר 'פקעות ארטישוק ירושלמיות צעירות, מלח, 2 בצל סגול, 3 כפות זרעי דלעת, 1 שן שום, 2 כפות חרדל גרגירי, 4 כפות חומץ שרי, 2 כפות שמן לפתית, פלפל טרי טחון, 1? 2 חבורה של חרדל, עירית ושמיר? שוטפים את טופינמבור ומבשלים במים מומלחים כ 20 דקות. קולפים בצל וחותכים לקוביות קטנות. צולים גרגירי דלעת במחבת ללא שומן. ? קוצצים זרעי דלעת בערך. קלף שום וקוביות דקיקות. מערבבים את גרעיני הדלעת, השום והחרדל. מערבבים חומץ ושמן ומתבלים במלח ופלפל. ? שוטפים עשבי תיבול, מנערים יבשים וקוצצים את העלים בצורה גסה. ? פורסים את הארטישוק הירושלמי לאורכו. מערבבים את הארטישוק הירושלמי, קוביות הבצל, עשבי התיבול והוויניגרט. תן לו להתאמן כעשר דקות לפני ההגשה. בנוסף: באגט טרי טיפ: מברישים היטב את פקעות הארטישוק הירושלמיות הרכות מתחת למים זורמים ומבשלים עם הקליפה. יש לקלף טוב יותר פקעות גדולות יותר. 250 קק"ל למנה, E 11 גרם, F 16 גרם, K H 15 גרם
מתכון מרק pastnip עם "קש"
4 מנות מרק: 2 בצל, 1 ק"ג pastnips, 2 כפות שמן, 2 עלי דפנה, אניס כוכב 1, 3 ציפורן, מרק ירקות 1.2 ליטר, 200 גרם קרם פרושה, מלח, פלפל גרוס טרי; קש: 1? 2 חבורה של פטרוזיליה מתולתלת, אבקת פפריקה מתוקה ומתוקה; שמן לטיגון? למרק: מקלפים בצל ורבע. קלף את הכלי, לשטוף וקובץ, למעט לכה גדול. ? מחממים שמן בסיר. מטגנים בתוכו בצל ופטנסטיק. הוסף דפנה, כוכב אניס וציפורן. מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים על אש בינונית כ 20 דקות. ? הסר את התבלינים. הוסף קרם פרש. מתבלים במלח ופלפל ומחית את הכל בעזרת בלנדר היד. שופכים את המרק דרך מסננת ושומרים על חום. ? לקש: חותכים את יתרת הכוסית לרצועה ארוכה עם זסטר. שוטפים את הפטרוזיליה, מנערים יבש היטב ומערבבים עם רצועות הנתח ומעט אבקת פפריקה. ? מחממים את שמן הטיגון במחבת ומטגנים את רצועות הפטרוזיליה והפטרוזיליה עד להזהבה. הסר ונקז על נייר המטבח. ? מסדרים את מרק הפטרנוי בצלחות המרק. מפזרים עליו את "הקש" ואבק מעליו מעט פפריקה. בנוסף: באגט טרי או לחם איכר חלק Pro בערך 340 קק"ל, E 5 גרם, F 31 גרם, K H 10 גרם
