למידה באוניברסיטת ג'לטו

זה בטח קרמי. סילקי. סאפל. לא קר מדי. תענוג לעין. ולגבי ניצן הטעם בכל מקרה. "אתה לא רק מוכר גלידה אלא תמיד רגש", אומר רוברטו לוברנו, המלמד את הסטודנטים שלו להכין גלידה מושלמת באוניברסיטת קרפיגיאני ג'לטו. אוניברסיטת הקרח ליד בולוניה הכשירה כבר אלפי קונדיטורים לגלידות - Gelatieri. נרשמתי לקורס בסיס שנמשך שבוע ומיועד למתחילים.

כאן אני לומד הכל על מרכיבי הגלידה, איך ובאיזו פרופורציה אני מערבב אותם ואיך הופך הג'לטו הנפלא. אם אני רוצה לדעת יותר דקויות, אני מזמין אותו לאחר כיתת אמן של שבוע. ככל הנראה, אני לא אעשה את זה כי אני כבר לא אהפוך לשף קונדיטור גלידה בחיי. למרות שאני אוהבת את ג'לטו. אבל מי יודע.

אוניברסיטת ג'לטו: אין עטלפי קצף ממהרים

המורה רוברטו לוברנו

כאשר רוברטו לוברנו מדבר על רגשות, מיד עולים זיכרונות. כולנו מכירים אותם. אתה מתמודד עם ילדות כשהכדור עלה עשרה או עשרים פניניגים. עם חופשות קיץ בלתי נגמרות וחום שלא ממיס את הקרח תוך זמן קצר. עם אצבעות דביקות ופה שוקולד. עם "ג'לטו אל לימון" מרענן, גלידת לימון, שהזמר פאולו קונטה התלהב באחד משיריו היפים ביותר. ג'לטו, זו חושניות, זו איטליה, זו דרך חיים. אבל ג'לטו הוא גם חשבון היי-טק, מתמטיקה וכלכלה. זה גם מה שאני לומד באוניברסיטת ג'לטו, שמנוהלת על ידי יצרנית הקרח האיטלקית קרפיגיאני. האוניברסיטה ממוקמת בבולוניה מאז 2003, אך הקורסים שלה מוצעים ברחבי העולם. בממוצע 9,000 תלמידים לומדים שיעורים בכל שנה, והביקוש גובר. בסיום קורס יש תעודה שהג'לטייר יכול בהמשך לתלות בגלידריה שלו במסגרת הזהב שעל הקיר. כך שלקוחותיו יודעים שהוא לא מקצף רץ, אלא איש קרח מיומן או אשת קרח. לרוע המזל, רק התואר "ד"ר ג'לטו" אינו מוענק כאן.

התלמידים מגיעים מכל העולם. איטליה, שוויץ, גרמניה, רוסיה, אמריקה, ברזיל, אוסטרליה. רבים רוצים לעשות את מזלם בבית עם ג'לטו. אנה פאולה ואלאדרס מגיעה מברזיל ואומרת לי שהיא תפתח שם בקיץ ג'לטריה עם אחותה. "יש רק כמה גלידריות בברזיל. כבר מצאנו חנות, קונדיטוריה לשעבר, ואני מקווה שהיא תעבוד." קרח הוא התשוקה שלה, אומרת הילדה בת 30, מילדות. אליזבטה קמפאניה האיטלקית היא פריק קרח. לאחרונה נפרדה מבן זוגה, איתו ניהלה מאפייה ליד טורינו. עכשיו ההתחלה החדשה: הגלידריה. לא לעיתים רחוקות, הג'לטריה היא נקודת מפנה בביוגרפיה.

חם באולם ההרצאות, עם תמונות גדולות של דובדבן שמנת וקרח כתום תלויים על הקירות. מעוררת תיאבון במיוחד. אבל לפני שאנחנו מפיקים את הג'לטי הראשון בחיינו, יש המון תיאוריה. מאסטרו רוברטו מסביר כי גלידת מלאכה אמיתית מכילה פחות שומן ואוויר מגלידה המיוצרת בתעשייה. "אנו מייצרים ג'לטו ממוצרים טריים ובכמויות קטנות יותר, לאורך חיי מדף ארוכים, קרח זה לא נחשב", אומר הפרופסור. חומרים משמרים הם גם טאבו. והקרח לא מוגש קר קר, אלא עם טמפרטורה מעט גבוהה יותר, כך שהטעם נפתח טוב יותר. בנוסף, הקרח בפה מרגיש שמנתי להפליא. רוברטו לוברנו מדבר בתשוקה כזאת שלרגע אני מרגישה שהייתי מתגעגע למשהו בחיי אם לא אצטרף לתפקידו.

אחרי ארוחת הצהריים מתחיל המהפך הגדול. לבשנו מעילים לבנים, סינרים וכובעים. חדר הייצור נקי ללא רבב ונראה כמו מטבח ניסיוני עדכני. מערבלים ומכונות קרח עשויים אלומיניום, עם שדות לבחירת התוכנית, תצוגות עם צגים דיגיטליים. הכל היי-טק. למכונות הקרח פתח באמצע, שנראה כמו סורג רדיאטור קטן. כאן הקרח ייצא. מכונה כזו עולה יותר ממכונית קטנה. עלינו לנסות, כמו רוברטו לוברנו, לנסות כמה שיותר זנים שונים. המתכונים ליד המכונות. עכשיו הגיע הזמן לערבב. אני וחבריי לכיתה נחצנו במעבדת הקרח, אוספים חומרים, שוקלים, מוזגים וממלאים. חדר המבחנים הסטרילי הופך לכוורת. ענן ריחני נפלא של שוקולד, אגוז, וניל וקרמל תלוי בחדר. בהמשך מוסיפים פירות טריים. אנחנו מוזגים קרם בסיס מפוסטר של חלב, שמנת וסוכר לדליים גדולים, ואז מגיע הטעם המיוחד. עבור קרח הפירות, מוצרי החלב מוחלפים במים.יש לי מזל ומותר לי לייצר את "Bacio", אחד הזנים האהובים עלי.

בלי מכונת גלידה, שום דבר לא עובד באוניברסיטת ג'לטו

אני זקוק לקרם בסיס בתוספת אגוז מוסקט פלוס קקאו. מערבל הטורבו ענק. בוא נלך. המכונה נשמעת כמו שואב אבק, אור צהוב מהבהב כל הזמן. אני לא אתפלא אם החלק בסופו של דבר יהפוך לעצמאי וייסע בחדר. זה לא עושה את זה. לאחר זמן קצר, כל המרכיבים מוקפצים. עכשיו אני שופכת את התערובת המוגמרת למכונת הגלידה הכסופה. עקוב אחר ההוראות שעל הצג. יש תוכניות שונות - מזכירה לי את מכונת הכביסה שלי. אני בוחרת ב"ג'לטו מצוין ", לוחצת בסדר, ומבעד לחלון אני רואה את בועת הקרם שלי. אחרי שמונה דקות המכשיר מצפצף כמו שעון מעורר, הקרח מוכן ומצונן. עכשיו מבחן הטעם. Perfetto! הג'לטו שלי "Bacio" לא יכול היה להיות טוב יותר. קרמי, משיי, גמיש, לא קר מדי ואגוזי להפליא. באופן מוזר, אני לא גאה בשום דבר אחר כשעשיתי משהו בעצמי. למה זה? כי המכונה עשתה הכל בשבילי. או כמעט הכל.

מי שאוהב גלידה נמצא ממש בבולוניה.

קערה אחת אחרי השנייה עם קרח גמור נודדת אל חלון הראווה, אנו מתפעלים מהיצירות הצבעוניות, מנסות, בוחנות, מעירות. מעולם לא אכלתי כל כך הרבה קרח תוך זמן קצר. כמעט כל הג'לטי נהדרים. לעומת זאת, גלידת הבננה טעימה מרה. רוברטו מסביר שצריך לחתוך את שני קצוות הבננות כדי להימנע מהפתק המר. יהיה נהדר, אני תוהה אם המכונות האולטרה-מודרניות הללו יכולות לתת לי אזהרה בתצוגה: שימו לב, בננות נגמרות! אפילו גלידת פרי הפסיפלורה זקוקה לשיפור - יש לה טעם חמוץ כמו מאה לימונים. תוכן הפירות גדול מדי, אומר רוברטו, ולכן עלינו לשנות את המתכון. הרבה עוזר להרבה - עיקרון זה חל לא בבישול ולא בייצור גלידה. מאוחר יותר, כשאנחנו יושבים יחד להפסקת אספרסו, רוברטו מספר לנו על כך. הוא מגיע מכפר בליגוריה, שם הוריו היו בגלידריה. הג'לטו הוכה ביד, היו רק כמה סוגים. "הלקוחות שלנו היו בסדר, הם חשבו שזה נס שבסופו של דבר אתה פשוט צריך להרים מכסה מפלדת אל חלד, ומתחתיה לא היה סביר שיהיה גלידה טובה." מאוחר יותר רוברטו פתח גלידריה משלו באותו כפר. "שום תחרות עם ההורים שלי. הג'לטריה שלי הייתה פחות מסורתית, יותר רוקנרול: מוזיקה חיה, קוקטיילים, גלידה." בינתיים נפל לוברנו מהגלידריה המתנדנדת ולימד.

בסוף יום לימודים ארוך אני הולך לחלל הראווה בו הג'לטי שלנו מתוח ומבריק בכל הצבעים. אולי, אני חושב, גלידה קשורה לאמנות. כל עוד אין מכונה שתוכנתה לפתח בעצמכם מתכונים מקוריים. או שבודק את הטעם של הגלידה המוגמרת. זה עדיין נשאר לאנשים העונג. הם נהנים מתחושה ייחודית זו בפה כאשר הקרם המגניב והמפתה נמצא על לשונם ... באסטה! עכשיו אני נשמע כמו רוברטו.

מתכון מאת רוברטו לוברנו: גלידת תות

• 500 גרם תותים טריים, 250 גרם אבקת סוכר, 2 שקיות סוכר וניל, 1 לימון
• מנקים את התותים, חותכים לחתיכות ומניחים בקערה.
• סוחטים ומוסיפים את מיץ הלימון, מכסים את הכל בסוכר הוניל ומשאירים להשרות במקרר למשך מספר שעות.
• הוסף 200 מ"ל מים וערבב הכל עם הבלנדר כדי ליצור מחית דקה מאוד.
• מצננים היטב את המחית ומקפיאים לגלידה במכונת גלידה.
• שימו לב להוראות השימוש בגלידה (אל תוסיפו יותר מדי מסה בבת אחת).

אוניברסיטת קרפיגיאני ג'לטו

דרך אמיליה פוננטה 45, I-40011 אנזולה דל'אמיליה (BO), טל '00 39/05 16 50 54 57

קורסים בגרמניה בשטוטגרט-פילדרשטאדט, עוד באתר www.gelatouniversity.com

חנויות גלידריות טובות בבולוניה

גלידריה "Grom" בבולוניה

לה סורבטיה, התמחות: גלידת פרי. זנים נהדרים עם צנוברים או שקדים קלויים. בתערוכות ראווה מוצגות עוגות גלידה כיצירות אמנות (Via Castiglione 44).

Stick House, גלידה טעימה לא בוופל או בקערה, אלא על מקל. טעים במיוחד: שוקולד פיסטוק (Via degli Orefici 11 / A).

Grom, ממש בסמוך לפיאצה מג'ורה, מקדם את הסלוגן "גלידה כפי שהיה פעם": בעיקר זנים מסורתיים באיכות הגבוהה ביותר. תכונה מיוחדת: "קרח החודש", זן נוסף המשתנה מחודש לחודש (Via d'Azeglio 13).

קרמיה פוניביה, בנוסף לקלאסיקות זנים רבים ומובחנים כמו ריקוטה עם שזיפים או גבינת שמנת עם אגסים (Via Porrettana 158 / 4d).

למידה מוטורית בחוג לריפוי בעיסוק באוניברסיטת תל אביב (מאי 2024).