ביצוע צלייה: הטיפים הטובים ביותר של אנשי המקצוע
כיצד אוכל לזהות בשר טוב לצלייה שלי?
מי שרוצה לטפל באחריות באחריות צריך לדעת האם החיה הוחזקה באופן מתאים, הוזנה מזון טבעי, נטבחה בעדינות ונמכרה על ידי קצב אמין.
איכות בשר טובה מגיעה במחיר: בשר אורגני עולה בערך פי שניים מאשר בשר המיוצר באופן קונבנציונאלי. היצרנים אינם יקרים כמו בשר ממותג אורגני עם חותם, אך היצרנים מבטיחים גידול בעלי חיים מתאים יותר מאשר בתורן האינטנסיבי.
אטמים מומלצים הם למשל אדמה חדשה, ביולנד דמטר או ביולנד.
איזו נתח בשר היא המתאימה ביותר לצלייה?
איזה בשר הכי טוב לבישול, צלייה, צליה או בישול, למד מהקצב טוב.
למה עלי לשים לב לפני הכנת הצלייה?
לפני שמחממים את הבשר, בהחלט היה צריך להגיע לטמפרטורת החדר - אחרת הוא מקבל בתבנית הלם חום, מתכווץ ומיץ הבשר יוצא. התוצאה: הצלייה הופכת להיות קשה.
האם עלי לבשל את הצלייה בעצם או בלי?
במידת האפשר, בישלו את הבשר על העצם והסירו את העצם ממש לפני ההגשה - כך הצלייה מקבלת יותר טעם. עם זאת, זה מאריך את זמן הבישול.
האם הצלייה מוכנה?
הדרך הקלה ביותר לקבוע אם הצלייה מתבשלת עם מדחום בשר היא להכניס אותו לחלק העבה ביותר של הצלייה ולחכות עד שתגיע לטמפרטורה הרצויה. ב 51 עד 54 מעלות, הצלייה נדירה, קלויה ב 60 עד 65 מעלות בינונית וב 76 עד 85 מעלות. האלטרנטיבה כאשר אין מדחום בשר בהישג יד: מבחן לחץ האצבע. ככל שהבשר מניב פחות, הוא קשה יותר.
איך זה עובד: לחץ אצבע אחת על הבשר הקלוי ולחץ על היד השנייה המושטת להשוואה. אם הבשר רך כמו האגודל, הוא עדיין עקוב מדם. מצד שני, אם זה מרגיש כמו הגבעות מתחת לאצבעות בכף היד, הוא "בינוני" (ורוד). הבשר מבושל היטב כשהוא מרגיש כמו אמצע כף היד.
מה עלי לקחת בחשבון לאחר הבישול?
לאחר הבישול, אפשר לצלייה לנוח כ-15 עד 20 דקות כדי לאפשר לבשר להירגע. זה מונע את מיץ הבשר לדלוף כאשר הוא נחתך.
איך זה עובד: מוציאים את הצלייה מהתנור, מניחים על צלחת ומכסים בנייר אלומיניום. כבו את התנור ופתחו את הדלת כחמש דקות כדי לאפשר לחום לברוח. נותנים לצלייה להסתיים בשאר התנור (בערך 80 מעלות).
מה עלי לקחת בחשבון כשחותכים את הצלייה?
חתוך תמיד את הצלייה בסכין חדה, והקפיד לחתוך לרוחב הסיבים. אז הבשר נשאר עסיסי ונחמד.
איך משלבים את הרוטב לצלייה?
עם חמאת קמח: שוקלים חמאה וקמח בחלקים שווים, לשים היטב ויוצרים פתיתים קטנים. מערבבים בהדרגה את הכמות הרצויה לרוטב החם.
עם תפוחי אדמה: עם תפוח אדמה רטבים יכולים לקשור דל שומן וללא גלוטן. קלף תפוח אדמה ושפשף אותו דק מאוד ברוטב החם. זה אפילו מהיר יותר עם פירה מוכן.
להפחית: מבשלים את הרוטב המוגמר ללא מכסה ומבשלים על אש גבוהה עד שיש לו עקביות סירופית.
עם קמח: מערבבים כפית עד שתיים כפית קמח בקערה קטנה עם מעט נוזלים (כמו יין פורט, יין, מים, מרק או שמנת). מערבבים פנימה את הרוטב ומבשלים לפחות חמש דקות.
מיטב קלאסיקות הצלייה: 7 מתכונים
צְלִי חֲזִיר
© תומאס נקרמןהדבר החשוב ביותר בבשר חזיר צלוי: קרום פריך! זה הוא גולת הכותרת בכל מזנון. ואם בסופו של דבר עדיין יש להשאיר צלייה, הוא טעים למחרת בלחם. למתכון: צְלִי חֲזִיר
רניש סוארברטן
© תומאס נקרמןכך תוכלו ליהנות רגוע בריינלנד: הרוסטביף מתרחץ ביין אדום וחומץ במשך יומיים ואז מתבשלים למשך שעתיים בתנור. למתכון: רניש סוארברטן
מצב Boeuf à la
© תומאס נקרמןתבשיל הבקר "Boeuf à la mode" הוא קלאסיקה של המטבח הצרפתי. תחת השם "Böfflamott" הוא מזמן עשה את כניסתו למטבח הבווארי. למתכון: מצב Boeuf à la
מגלגלים צלוי עם פטריות
© ז'נט שוןצלי צלוי זה טעים במיוחד עם פטריות פורצ'יני טריות - אך למרבה הצער הם זמינים רק בסתיו. אם אינכם רוצים לוותר על הצלייה בשארית השנה, תוכלו להשתמש בפטריות במקום. למתכון: מגלגלים צלוי עם פטריות
צבי צלי קלוע
© תומאס נקרמןבשר משחק רזה מאוד. צבי הצלוי שלנו מבושל בבייקון, כך שהבשר לא יתייבש בתנור.מושלם לכך: עלית קשות. למתכון: צבי צלי קלוע
טלה צלוי
© תומאס נקרמןכיצד להביא כבש צלוי בפרובאנס על השולחן: רגל הכבש נחה לילה בשום, דבש ועשבי תיבול רבים - והיא כל כך טעימה שאין כמוה. למתכון: טלה צלוי
צלי בקר עם רוטב רמואייד
צלי בקר נחתך מהקרקעית והוא אחד החלקים האצילים והעדינים ביותר של בקר. במתכון זה אנו מגישים אותו בצורה קלאסית: עם רוטב רימואלה ביתי ותפוחי אדמה מטוגנים. למתכון: צלי בקר עם רוטב רמואייד
