בישול בארמון
32 מעלות צלזיוס בצל. החולצה שלי נדבקת. צבעים, רעש ובעיקר ריחות מתפוצצים סביבי. פפאיות, מנגו, פלפלים - ניחוחות פירותיים מתערבבים עם דגים וניחוח צלוי. השוק הזה מדהים אותי. לרגע אני לא יודע איפה להסתכל קודם, ואז אני מגלה את הצפרדע. הוא ירוק רעל, עם עיני זהב יפהפיות בערך בגודל של שני אגרופים קפוצים. בקפיצה הוא מעז לנסות מילוט אחרונה ונוחת בתוך מסננת פלסטיק כחולה עם הספציפיות שלהם.
"הם אוכלים?", אני שואל בהיסוס, ואן מהנהנת בהתלהבות. "רק הרגליים," היא חושפת, "השאר גרמיים מדי."
אנצ'לי, אן בקיצור, היא המורה שלי לבישול, אישה צעירה עם חיוך קורן שמראה את תשוקתה לבישול. כבר בילדותה סייעה במסעדה של הוריה ואחר כך ניתקה את לימודי האנגלית כדי לחזור לתנור. כעת היא מביאה "פאראנג" חסר חשד, כפי שמכנים תאילנדים זרים, ב"אקדמיה המזרחית לקולינריה "את הדקויות של המטבח התאילנדי. כמובן שאכלתי טום קאה גאי או קארי, אבל אני לא יודע בדיוק איך משתמשים בתבלינים האקזוטיים ומכינים את המרינדות. אחרי הכל, כל ארוחה תאילנדית היא מעשה איזון בין טעמים שונים מאוד: הקארי, למשל, חמוץ וקרמי-מתוק בו זמנית, מתובל בתמרינד חמוץ, חלב קוקוס, צ'ילי חריף וחופן בזיליקום, כוסברה ונענע.
איפה אפשר ללמוד את אומנות הבישול של משהו כזה ב"מלון המזרח "האגדי? עבור אוהבי אסיה, השם יש צליל כמעט קסום. אחרי הכל, לא רק שגרים ספרותיים כמו גרהאם גרין או סומרסט מוהם נשארו במטה בבנגקוק, אלא גם פחות או יותר כל כוכבי הקולנוע בעולם. עם זאת, שיעור הבישול שלי לא מתקיים בבנגקוק, אלא במלון האחות בצ'אנג מאי בצפון תאילנד.
רבע שעה לוקח את המונית משדה התעופה בדרך הכפרית המאובקת, ואז אנו חוצים נהר צר. כאן מצפים לכל דבר אפשרי, אך לא עם טירה מהאגדות. "דרה דארה דהוי המזרחי המזרחי" מדגם ארמון בורמזי, אך גדול לפחות פי שניים. כאן הכל עוצר נשימה: מהפארק השופע לווילות, המקובצות סביב שדה אורז. החקלאים, שהולכים שם ומטה עם תאו, נוטים יותר לבדר את האורחים. בנוסף, חליל יופי לאומי, ואני מרגיש כמו בסרט ציוד יקר וטעים להפליא. הדבר המדהים ביותר הוא שהנואשוונשטיין התאילנדי הזה לא קיים כבר מאות שנים, אבל צץ מדמיונו של סוחר מכוניות משומש חובב אמנות ואדריכל מגלומני גאוני. בית הספר לבישול שוכן גם באחד מבניני הטיק הפתוחים המחודדים של גמלון המאפיינים את האדריכלות התאילנדית המסורתית של הצפון.
שיעור הבישול מתחיל בביקור בוקר בשוק, בו נקנה ונלמד את החומרים למנות שלנו. לא דמיינתי את זה תוסס כמו הצפרדע.
המורה לבשל אן מחייכת ללא רחמים, יש להניח שהאתגרים הקולינריים שלה עצמה כמו נמלי הענק המטוגנות, הפה משקה. הטעם כביכול פריך-אגוזי. עם זאת, אני לא אוהב לנסות את זה. הגבול שלי מושג סוף סוף כאשר אן מראה לנו בור בו אנשובי מתסיסים לעצמם. מתוך זה מאוחר יותר מסונן רוטב דגים. עם זאת, במצב העיבוד הנוכחי, מרק הריח - נניח - די רע.
אבל לא תמיד צריך להיות מונחה על ידי הריח, אני לומד מעט אחר כך. דוריאן הדוקרני והירוק, הנחשבת למלכת הפירות בתאילנד, ניחוח גרבי ספורט ישנים. למעשה, הוא כה עקשן עד שאסור לאחסן אותו בחדרי מלון או להעביר אותו במטוס, וזו הסיבה שהוא לעיתים רחוקות מגיע לאירופה. כמובן שזו אני שצריך לנסות את זה אחרי שכבר צבטתי את הנמלים. במשך זמן מה אני חושב להתקשר לגלידה רכה לשאר שיעורי הבישול, אבל אז אני דוחף באומץ את אחד הקטעים הצהובים בעדינות לפה. הוא נמס שמנתי על הלשון כמו אבוקדו בשלים. הטעם הוא תחושה קטנה ושום דבר דומה למה שאני יודע. סביר להניח שזה יכול להיות רפרפת עם שמץ של צ'ילי וגבינה. נשמע מוזר, אבל זה טעים מאוד, טעים מאוד. "Aroi maak", כמו שאומרים כאן. למנות שלנו, לעומת זאת, אנו זקוקים לרכיבים פשוטים מאוד כמו פילה בקר, ענבים, כוסברה ושום, שניתן להשיג כאן במגוון רחב של זנים.אבל גם עם עשבי תיבול קולינריים מוכרים כמו מנטה עלינו ללמוד מחדש - הטעם מעוצב על ידי החינוך. מנטה בממתקים או קוקטיילים לא באה בחשבון עבור האסיאתים: בתאילנד היא משמשת אך ורק למנות טעימות. אבוקדו, לעומת זאת, נחשבים למתוקים, לאסי אבוקדו הוא קינוח מרענן.
בחזרה לבית הספר לבישול דמוי הטירה שלנו, כל תלמיד מקבל תחנת ווק משלו, ואז אן מסבירה את היסודות של המטבח התאילנדי: בין אם מרק, קארי או פסטה - הכל נע בין הקואורדינטות מתוק, חמוץ, מלוח ומתובל, המופיעים בכל מנה תאילנדית התאים התאילנדים מתבלים את הכלים שלהם בעצמם כל כך הרבה צ'ילי, שמחוץ לאזורי התיירות כדאי לבקש "מאי חיית מחמד", כלומר לא כל כך חריף.
"קטן אבל קטלני", מצחקקת אן ומצביעה על צ'ילי העופות הצבעוניים הירוקים הקטנטנים. קטן יותר, חד יותר. היא בטח מכירה את התקלה שתעקף אותי אחר כך.
כתרגיל מקדים אנו לומדים את שנפלין. הלימונגראס הוא אחד התבלינים האהובים עלי, אך עד כה לא הייתי בטוח באיזה חלקים להשתמש, אז הגבלתי את עצמי לבישול גבעולי העצים. עם זאת, אם מקלפים את השכבות החיצוניות וחותכים את החלק הפנימי רק עד לקצה הטבעת הסגולה, הפרוסות העדינות והפריך הן גם גולמיות מאוד גולמיות.
המנה הראשונה שלנו היא סלט בקר עם ענבים. הדבר החשוב ביותר הוא הרוטב המתובל. זה מורכב מצ'ילי ירוק, שורשי כוסברה, גבעולי נענע, רוטב דגים, מיץ ליים וסוכר וטעמו נהדר עם טופו מטוגן. החומרים נמחצים במרגמה עד שלא נראים עוד סיבי צמח. זה נראה די קל, לפחות עם אן.
אחרי חמש דקות של אימונים בזרוע, אני מקבל מגבת מצוננת ומלאת סחלב ואני מקבל בשמחה את עזרתו של עוזר שמסביר לי כשהוא ממשיך להרהר שהרוטב שלי רחוק מלהיות מספיק טוב. הטעות המכריעה שאני עושה כשאני מנגבת את הזיעה מהפנים שלי: העיניים שלי נשרפות כמו אש, ואני מחוץ לפעולה במשך כמה דקות. בכל פעם שאתה מטפל בצ'ילי, רחץ ידיים לאחר מכן!
כשאני מתאוששת, השאר פשוט יחסית: פילה בקר, נדיר או בינוני מטוגן, חתוך לפרוסות דקות ומעורבב בענבים חצוי וחתול, עלי ליים כפר, לימון גראס קצוץ ורוטב פיקנטי, כמה עלי נענע מוסיפים לסלט תו טרי נוסף. לוואוארם מנה קיץ מושלמת שאפשר להגיש עם אורז.
רק בישול יפה עוד יותר מבית הספר לבישול ...
במהלך הימים הבאים אני נודע שרוב המנות התאילנדיות דורשות לא יותר משמונה עד שתים עשרה דקות. ברגע שמתרגלים להתמודד עם מרכיבים ותבלינים לא מוכרים, חיתוך וכתמים הוא המשימה היחידה הגוזלת זמן.
העיקר שיש לך את הציוד הנכון, כי אני עכשיו די מקצועי. יום לפני היציאה, אני נוסע לשוק וקונה מרית, מרגמות, סלי במבוק, קוצצים וקערות. כמובן שהם גם בבית בחנות אסיה, אבל זה שונה. אפילו עם החומרים אף אחד לא יכול לשטות בי עכשיו: שרימפס מיובש, גלנגל, שום טחון קלוי, שאלוט סגול ושלושה מיני בזיליקום צריכים לשרוד את הטיסה במקרה ללא פגע, ואחרי מנגו מושלם כזה אני יכול לחפש בגרמניה זמן רב. בוא נראה אם המכס עושה בעיות עם הדוריאן. ארוז בכמה שכבות פלסטיק, אני מקווה שהדבר לא יעלה. אני לא מריח שום דבר. ואז אני שולח SMS לחברים שלי שאוספים אותי: "בבקשה קבל בשר ושתייה, אני אביא איתך את השאר, אני אבשל בשבילך!"
בישול תאילנדי: כתובות
האקדמיה המזרחית לקולינריה "מנדרין מזרחי דהרה דהוי", קורס בוקר של צ'אנג מאי עם ביקור בשוק: 5000 באט (בערך 100 יורו) קורס אחר הצהריים: 3500 באט (כ 75 אירו)
בית הספר לבישול מזרח תאילנדי "מנדרין מזרחי", קורס בוקר בבנגקוק: 4000 באט (כ -85 אירו), שישה בוקר: 20,000 באט (כ -420 אירו)
בישול תאילנדי: מתכונים
סרטנים עם רוטב פלפל
3 מנות
רוטב: 4 שיני שום, 8 שורשי כוסברה או גלנגל 2 ס"מ, 6 כפות שמן חמניות, 150 מ"ל ציר עוף, 1? 2 כפית פלפל לבן גרוס, 6 כפות רוטב פטריות (רוטב סויה בטעם פטריות, תחליף רוטב סויה וטעם עם פטריות בולטוס טחון מיובשות), 6 כפות רוטב סויה , 6 כפית סוכר, 2 כפית קורנפלור; 9 סרטי מלך ללא ראש וקליפה, 50 גרם כל אחד מקמח טפיוקה וקמח, שומן לטיגון; אולי גרגירי לימון ופלפל לקישוט לרוטב: קלף שום. קולפים או מגרדים שורשי כוסברה. טחון את שניהם במרגמה. מטגנים בשמן חם. מוסיפים את מרק העוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים פלפל, רוטב פטריות, רוטב סויה וסוכר. מערבבים קורנפלור במעט מים וקשרים את הרוטב איתו. מתבלים לפי הטעם. חותכים את הסרטנים לאורכם מאחור ומוציאים את חוט המעי השחור.מגלגלים את הסרטנים בתערובת של שני סוגי הקמח ומטגנים אותם בשומן חם. מגישים עם הרוטב. אולי מקשטים בפרוסות סיד ופלפל. 330 קק"ל למנה, E 20 גרם, F 19 גרם, KH 19 גרם בנוסף: אורז בסמטי או תאילנדי
סלט בקר עם ענבים ונענע
2 מנות
2 פרוסות פילה בקר ב- 100 גר ', מלח, פלפל טחון טרי, 1 כף שמן, 50 גר' ענבים לבנים נטולי זרעים, 1 חבורה של נענע (להניב 10 גרם עלי נענע), 1 מקל לימון, 2 עלי כפר לימון; רוטב: 1 פלפל צ'ילי אדום, 10 גבעולי נענע, 3-4 שורשי כוסברה, 2 שיני שום, 4 כפית רוטב דגים, 4 כפיות מיץ ליים, כפית סוכר, 2 כפות שמן
משטחים בשר בעזרת כף היד, מלח, פלפל ומטגנים בשמן חם מכל צד למשך 2 דקות. תנו לבשר לנוח זמן קצר כדי לאפשר למיץ הבשר לאסוף ואז לפרוס. שוטפים את הענבים קרים, קוטפים מתוך הזקיקים וטופחים יבשים. חצאי ענבים גדולים. שוטפים נענע קרה ומרוטים את העלים. הרם את הגבעולים, שמשמשים אחר כך לרוטב. הוצא את העלים מהלימונג וקוצץ דק את הלימונג. השתמש רק בלימונג עד סוף הפנים האדמדם. הסר את וריד העלים מעלים הסיד כפיר וחותך את העלים דק מאוד.
לרוטב: יש לחתוך את הצ'ילי לאורכו ולהסיר את הזרעים. קוצצים את הצ'ילי דק מאוד. עבודה עם כפפות מטבח. חותכים דק את גבעולי הנענע. קולפים או מגרדים שורשי כוסברה וקוצצים דק. מערבבים את החומרים הקצוצים דק עם שום כתוש, רוטב דגים, מיץ ליים, סוכר ושמן.
מערבבים בשר, ענבים, עלי נענע, עלי קפה ליים ואת הרוטב ומסדרים על שתי צלחות. כ- 330 קק"ל למנה, E 22 גרם, F 22 גרם, KH 11 גרם
סורבה מנגו
6 כדורים
2 פחיות מנגו משומר מהפח (משקל סחוט 250 גרם), 150 גרם מיץ מנגו מהפחים, 2 לימונים, 1 כף סוכר
מסננים עמודי מנגו, אוספים מיץ ומודדים 150 מ"ל ממנו. פירה עם פרוסות המנגו הסחוטים, מיץ הליים והסוכר. במכונת גלידה מניחים לסורבה למשך 30 דקות. יתכן שעדיין מכניסים למקפיא למשך 1-2 שעות. או למלא את המחית בקערת מתכת שטוחה ולתת לו להקפיא במקפיא, תוך כדי ערבוב עם מזלג שוב ושוב. יוצרים סורבה לכדורים ומגישים. 110 קק"ל למנה, E 0 גרם, F 0 גרם, KH 25 גרם
