לאכול יותר שומן! האמת על חמאה, שמנת ושות '.
ברברה: חכמתה של סבתא סופרת: חמאה הופכת כל ארוחה לטובה יותר. האם זה נכון?
אנדרה סטול: טוב, בהחלט. זה מתחיל בסנדוויץ 'ארוחת הבוקר. בכדי להפוך אותו לטעים באמת, הוא צריך עליו חמאה, לא משנה בשביל מה תשתמשו בה. הפירה ממשיך: לדעתי זה הכי טעים עם כמות חלב מינימלית וכמות חמאה מקסימאלית. או אם אתה הולך לצלות חתיכת בשר נחמדה, זה הכי טוב עם חמאה. דגים, שרימפס, ירקות, כל המחית, רטבי שמנת, מרקי שמנת, קינוחים? הכל משתפר עם חמאה.
למה החמאה הזעיפה פנים כל כך הרבה זמן?
מכיוון שבשלב מסוים הוטעה אותנו במונחים תזונתיים. זו בעיה חברתית. הייתה תקופה שנאמר: שומן זה רע. והחמאה היא שומן טהור.
בינתיים הפחמימות הן האשמים הנבזים.
בדיוק, והשומן משוקם. בסופו של דבר, שום דבר לא רע כשאתה אוכל אותו במערכת יחסים בריאה.
מה מגיע עם שף מוביל במחבת: בשר רזה או שמן?
הטבעי מלא השומן. מכיוון שהוא עסיסי וחלק יותר בהרגלי האכילה. ובגלל שהשומן מביא טעם משלו. כדוגמה, אתה יכול לקחת בחזרה ביזון, שיש בו מעט שומן יחסית. או בקר באגיו עם אחוז שומן גבוה. תמיד הייתי בוחר בבשר בקר.
למה?
ההחלטה היא לא בשבילי או נגד שומן, אלא תמיד למען הטעם.
מדוע שומן נושא כל כך טוב?
מכיוון שטעמים רבים מתמוססים רק בשומן וכך מפתחים את הארומה שלהם. לאכול בלי שומן אין טעם כלום. זה גם משנה את העקביות, הופך רגוע וגמיש הרבה יותר. וזה קובע נקודת נגד לחומציות. סלט רק עם חומץ או לימון כמרינדה? זה טעים מצחיק. הוא תמיד צריך שמן בתמורה.
כאפיפיור לטעם: מה המתכון הסודי השמנוני שלך?
תמיד יש לי דלי של חמאת אגוזים במטבח.
חמאת אגוזים?
כאשר החמאה נמסה במחבת, השומן נפרד מהגבינה. בשלב מסוים, מי הגבינה הופכים לחומים ומקבלים טעם אגוזי, המכונה חמאת אגוזים. זה בא לי כמעט בכל מקום. יש לי אפילו גלידה עם חמאת אגוזים.
אתה יכול לדמיין לוותר על שומן?
לא! אני לא יכול להסתדר בלי שומן.
© אנדרה סטול / טוראיהשף העליון אנדרה סטול, 41, מייצג את המטבח הגרמני החדש וכבר הרוויח כמה כוכבי מישלן. ארוחה ללא שומן? אל תביא אותו לצלחת. ופירה עם הרבה חמאה אגדי לא רק בקרב אורחיו, אלא גם אצל חברים.
