תהנה ניוקי כמו בפריז

קניות היין באליס הרטמן היו תמיד חוויה. הריזלינגים שלה היו בין הטובים במוסקס בלוקסמבורג. גראנד דאם הפיקה רק כ -20000 בקבוקים בשנה בין הייננים, והם מכרו אותה אישית לשרירותיות הטהורה ביותר של לקוחותיה. אם אתה לא מחבב אותה, אתה אפילו לא צריך לחשוב על מקבל אפילו בקבוק אחד. היא פשוט היתה בעלת אופי ויכולה להרשות לעצמה את זה: היין שלה דיבר בעד עצמו. פעם בשנה היא הזמינה אותי לארוחת ערב עם טעימות יין לאחר מכן, תמיד עם אחד או יותר של הלקוחות שלה. כי בחשאי היא היתה מעוניינת מאוד לשמוע מה הם סיפרו זה לזה על זה, וזה היה משועשע על ידי אותו בטעם. קודם כל, היא תמיד נתנה לנו ריזלינג צעיר, צונן כמו שצריך (10 מעלות) ו משקפיים לחתוך ביד. הלגימה הראשונה של יין המוזל הטהור, החמיץ והנעימות, בשעה שתים-עשרה אחר-הצהריים, כאשר ניצני הטעם פועלים במלוא המהירות, היתה תענוג מוחלט!

יחד עם סוכנת הבית שלה מריה, היא הצליחה לשמח אותי כל שנה עם ניוקי מבושל להפליא לה פאריסיאן. אבל בדיוק כפי שהיא ביטאה את המילה "פארייאן" בצרפתי היפה ביותר שלה ... הריח הנפלא ביותר של גבינה אפויה התפשט בבית, וניוקי הובאו דייקן וחגיגי לחדר הטוב ביותר של מריה. הם הגיעו בקערת זכוכית מלבנית, עקשנית, על צלחת כסף מעוטרת, מהבילה, גבוהה כמו סופלה ועם ריח מתקתק ומתקתק של רוטב אמנטלר ובכמל אמיתי.

השולחן היה מכוסה תמיד בפשתן ישן ויפה, סכו"ם הכסף והמפיות הלבנות החיוורות לבשו את המונוגרמה שלהם. ניוקי שימשו אז מנות קטנות יחסית על צלחות מייזנר מיטב. לעולם לא הייתי מעלה בדמיוני ניוקי פשוט יכול להיות כל כך אצילי הציג; וככה הם טועמים: אצילי, טעים ואור.

ככה עושים ניוקי

בסיר עם תחתית עבה אני מחממת ליטר חלב עם 75 גרם חמאה. בינתיים אני מסננת 150 גרם קמח ומערבבים אותו עם קמצוץ טוב של מלח וקורטוב של אגוז מוסקט טריים מגורד. ברגע שהחלב מתרסק, אני מוציאה אותו מהתנור ומוסיפה את תערובת הקמח לחבטה. עכשיו אני צריך לערבב הכל טוב לשים אותו בחזרה על התנור, כי זה הכרחי לבשל את הבצק. אחרי שכל העניין הוא גוש עבה ונחמד ומהודק, אני מניחה אותו בקערת פלסטיק גדולה, עובדת ברציפות שלוש ביצים שמתחת ומניעה את הבצק בעדינות שוב ושוב. לבסוף, מוסיפים 75 גרם של פרמזן מגוררת דק לבצק, אשר מלא מכן לתוך שקית צנרת עם זרבובית חלקה חלקה. עכשיו אני מביאה מים מלוחים לרתיחה בסיר גדול, מניחה את שקית הצינור על הקצה וחותכת את הבצק כל שני סנטימטרים בסכין.

אני מניחה לניוקי ניוקי במשך שלוש עד ארבע דקות, אז למשוך את המים לא רותחים עוד. כשהם גדלו וגדלו, שמתי אותם על מגבת מטבח יבשה.

ואז רוטב בשמל הוא עשה: אני להמיס כף חמאה בסיר ולהוסיף כף גדושה של קמח נמס. תמיד מערבבים היטב, אז זה לא גוש! אני פשוט מזיע בקצרה כדי לשמור על הרוטב בהיר. ואז אני מורידה 150 מיליליטר חלב ו 125 מיליליטר של מלאי עוף, מוסיפים מלח וכמה פלפל לבן מן הטחנה. כל מה שהרתיח אותו נחמד ומערבבים אותו כל הזמן עם הקציצה. בוצע! מתוך רבע זה ליטר של רוטב בשמל הוא עכשיו "רוטב Mornay": בשביל זה אני פותח כוס חלמון ביצה, לטאטא אותו עם 70 גרם של שמנת ולתת את הרוטב לרתיחה. ואז מערבבים בתערובת ביצים ושמנת - אבל הרוטב לא צריך לבשל עוד! - ועוד 25 גרם של אמנטלר מגורד דק ופרמזן. לבסוף, אני חמאה עובש גדול, מעיל את התחתית עם רוטב, לשים את הניוקי ואת לכסות אותו עם שאר הרוטב. ואז אני מפזרים מעליה 40 גרם של אמנטל ופרמזן מגורדים, מוסיפים שתי כפות חמאה פתיתים קטנים ומניחים לניוקי או גראטין בתנור ב 180 מעלות למשך כ -30 דקות. וואלה! כן, אליס הרטמן ידעה להזמין ולהוציא את הטוב מכל - הניוקי המפואר עלה לכל היותר שני יורו לנפש!

בון appétit ולראות אותך בפעם הבאה!