שמן זית: תענוג ירוק מנצנץ
בסביליה לימדו אותי לטעום ולבדוק שמן זית. וזה היה צירוף מקרים. הייתי שם כדי להכין ארוחת ערב לוקסמבורג בביתן הלאומי במהלך יריד העולם כדי להראות איך אוכלים איתנו. ובבוקר, בסביבות השעה אחת עשרה, אירע במקרה טקס חלוקת פרסי שמני זית מספרד, איטליה ויוון. למותר לציין כי השמנים היו באיכות הגבוהה ביותר וכבישה קרה. הצבע היה צריך לנצנץ בירקרק, אפשר לדעת בראשית הדרך, את הלחץ הטוב ביותר. שמני הזית היו מיוצרים מכוסות קטנות, בצורת אצבעון, ממש כמו שתטעמו ליקר. השמן היווני זכה במדליית הזהב בזכות הארומה והפריכות שלו. שאלתי למה, והם נתנו לי לטעום: השמן היה טהור מאוד, טעם זיתים שהבשילו את השמש ולא היה לו טעם לוואי מר.
מדוע שמן זית מגרד את גרוני שאלתי. זה מגיע כאשר הזיתים אינם בשלים ואם הם נלחצים יותר מדי, אתה אפילו סובל מדמעות בעיניים ושיעול מגורה. רבותי קואופרטיב הזיתים הספרדי הסבירו לי הכל בדיוק. בנוסף, שתוכלו לטגן עם שמן בכבישה קרה. ניתן לחמם אותו, אך אין לחמם אותו יתר על המידה. אז ככה: פילה בורי אדום מותר לצלות באופן פריך בצד העור, שמן הזית מעודן את טעמם. מאז סביליה אני תמיד טועם שמן זית באומץ מאוד, מכיוון שבקלות רבה כל אחד שולל על ידי בקבוקי מעצבים יפהפיים והמחיר הגבוה ... ולצערי, שמן זית הפך למוצר תיירותי נפלא: לעיתים קרובות תופתעו לטובה מהמתנה, לפני שתטעמו שווה!
אני אוהבת לבשל עם שמן זית בקיץ, ואחד מתכוני הדגים הכי טובים שלי הוא הייק (גם עם בקלה) בסגנון בסקי, הנתח העבה והנחמד, שנחתך מאחור, הוא אידיאלי, מכיר הדגים יודע את דרכו החוצה. אני מבשל את הדגים עם העור, ולכן תמיד שוטף ומייבש היטב לפני. הכי טעים לו עם ג'וס מולים ביתי, שכמובן שאי אפשר לעשות בשום עונה, גם פישפונד עושה את זה.
בסיר ברזל יצוק מחממים קלות 60 מיליליטר שמן הזית הטוב ביותר, שני בצל קטן קצוץ דק וחמש שיני שום, קלופים, מעוקרים ונמעוכים, מוסיפים. רכז את שתיהן בזגוגיות ואז הוסיפי בעדינות את המשלשלוס או 400 מיליליטר ציר הדגים (מבושל או מהזכוכית). אני מרתיח כשמונה דקות על אש נמוכה, ואז מכניס את ארבע חתיכות הבקת ומלח בזהירות במלח ים. אחרי כשש דקות, כשהדג מבושל, אני מרים אותו החוצה, מניח אותו על צלחת שחוממת מראש ושומר על הדג חם.
הבצלים מועכים עם הג'וס וחופן עלי פטרוזיליה שטוחים עם הבלנדר הידני. שוב אני מוסיפה 60 מיליליטר שמן זית משובח בחוט דק. אז הרוטב מתחלב והופך לירקרק על ידי הפטרוזיליה. מתבלים במלח, במידת הצורך, והוסיפו נגיעה של כל הספייס. מניחים את חתיכות הדג בצלחת עמוקה וחמה, מוסיפים את הג'וס מהדג לרוטב, מחממים היטב ומכרסמים את הדג בצורה חופשית. מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים, שניתן לרסק במזלג. טעים נפלא!
הרוטב המפורסם ביותר של שמן זית הוא איולי מפרובנס, "Ail" פירושו שום ושמן "אולי", שמן זית כמובן. זה כל המרכיבים. אני מוסיפה אחת לשתי חלמונים קשים, אותם אני סוחט מרגמה. זה הופך את הרוטב ליציב יותר. בנוסף, מחית השום משום פקעת, הנעטפת בעור בתנור בחום של 180 מעלות (אוויר המסתובב 160 מעלות, מפלס גז 3) עטופה בנייר כסף אלומיניום למשך כעשרים דקות לבישול רך יפה. לאחר מכן עורו את בהונות הרגליים והסירו את הנבט, הוסיפו את השאר לחלמון הביצה וערבבו היטב. מלח, פלפל, אולי מעט תבלינים. ואז עם 200 עד 300 מיליליטר של שמן זית אהוב הר כמו מיונז.
מגישים את האיולי עם דגים קרים, בשר וירקות מבושלים. דגים חמים מדי שאפשר לקחת אותם - מדוללים במעט רוטב דגים - לקחת גם. שמן זית יכול להיות די מצחיק אם משאירים אותו במקפיא עד שהוא מגיע לעקביות של חמאה. ואז למרוח פנימה פרוסות בגט בגריל עם שיני שום ולשים על קצה הסכין של השמן המוצק. מקשטים בחתיכות עגבניות יבשות ובזיליקום, מתבלים במלח ים ופלפל גרוס גס ומגישים עם רוזה, אתה באמצע פרובאנס! עד הפעם הבאה - à bientôt!
הגשת טיפים
טוב לטעימת שמני זית: נטרל את החיך בין לבין חתיכת תפוח חמוץ.
