Tanja Grandits: החומרים החשובים ביותר שלי

סרטו של אלן פרקר "לילה גדול" נסגר עם סצינה שבה שני אחים, שמפעילים יחד מסעדה איטלקית בארה"ב, משלימים את עצמם אחרי ערב קטסטרופלי. בלי מילים. אחד עושה ביצה מקושקשת עבור השני. יש סוג של מעבר סודי בין מזון מוצלח לחיים מוצלחים. ולעתים קרובות הדברים הפשוטים הם שעושים את הקשר הסודי הזה: הטעם המנחם של חלב דבש, ניחוחם המבורך של כוכבי קינמון, המתיקות הפייסנית של ביצים מקושקשות. השף העליון שוויץ Tanja Grandits, 37, משוכנע כוח זה של דברים פשוטים. של רגעים של אושר זה יכול להיות משולב בטעם יחיד כמו זכוכית בוערת. והיא הכינה ספר בישול. "המטבח שלי בעולם שמח" מכיל 15 פרקים, וכל פרק מוקדש לאחד הטעמים האהובים עליהם.

Tanja Grandits: טבח יוצא דופן

הוורדים מעשירים את הליבוט המעושן.

הניחוחות האהובים עליהם הם משום שהם, כל אחד בדרכו שלו, מספרים על ההופעות שליוותה את חייה: דבש, וניל וקינמון מזכירים לה את נעוריה בבניין השוואבי, את מאפיית חג המולד של האם, את הסעד של סבתא שלה הטעם המוקדם של טנג'ה לנרות ריחניים ובשמים. בזיליקום, ורדים לבנדר לגדול היום בגינה שלהם בכפר שוויצרי אידילי Eschikofen. וכשהיא פותחת את החלון בלילות קיץ נוצצים, היא יכולה להריח את ריח הצמחים. מוגברת על ידי אוויר הלילה הלח של אגם קונסטנץ הסמוך. הטעם של כוסברה, כמון, זנגביל ועשב לימון קשור לה עד כה רק, אבל מסע מאושר מאוד לווייטנאם עם בעלה אמה התינוק.

עכשיו חיים של כל שף גדול מלווה תבלינים וריחות. אבל מי לבקר את Tanja Grandits ואת בעלה רנה גראף של Voralpenkanton ת'ורגאו, מבין את מיוחד. ילידת שוואביאן, שבישלה 16 נקודות מתוך 20 נקודות של גולט מילאו במסעדה שלה "ת'ורטל", נראית כמו אישה אסיאתית עם הדמות העדינה שלה, עיני שקדים, שיער שחור ושלווה ושלווה עליזה. זה צירוף מקרים. אבל מתאים. כי היא לא רק מבשלת, היא גם חיה כאילו המציאה את הדוקטרינה המזרחית של אחדות כל הישות הארצית. במטבח שלה היא משלבת השפעות אסיאתיות ואירופיות, ומייצרת ניגודים עם רוגע כמעט בודהיסטי, כמו מתובל ומתון, מתוק וחמוץ, ומציבה נקודות נימוס נעימות עם ניחוחות.

לדוגמה, בקסטה וניל העגבניות או בחזה הברווז המעושן של אזוביון. לכאורה טעמים טריוויאלי לקבל הייחודיות שלהם בחזרה? ובמקביל מקום ראוי בקוסמוס הקולינרי. פשוט על ידי אהבה ודיוק. וכך גם Tanja Grandits עם הכל. היא מנהלת את המסעדה שלה עם בעלה רנה, האחראי על הארגון ועל מנות הבשר כמנהל המסעדה, וחברו ועמיתו הוותיק סטפן פפנזלט, המנהל את השירות, המתחבר ישירות לבית המשפחה.

ספר על יסודות החיים

Tanja גרנדס שלה אלמנט

מלידה היא הבת בת השלוש, שמטופלת על ידי אמה, אביה, ידידה, או אפיר או צוות המסעדה. כן, זה עובד. כי אין תחרות בין העבודה לחיים הפרטיים, אין הפרדה בין חברות ומכללות, אין הגנה קנאית על שעות הפנאי. יש רק מסירות למה שאתה עושה עכשיו. כל השאר מובן מאליו, יש לה מתכונים חדשים כל היום, אומרת טנג'ה גרנדיטס. היא חושבת על כשהיא קמה ולפני שהיא הולכת לישון. לא מפני שהיא לא יכולה לכבות. אבל בגלל שהיא אוהבת לחשוב על זה. "טהור ארומה - המטבח שלי העולם שמח" ולכן הוא לא ספר על עשבי תיבול ותבלינים כי עובד עם טבח. אבל ספר על יסודות החיים. ודבר אחד על המרכיב החשוב ביותר: אהבה.

מתכון דבש עגבניות ושומר עשב

4 מנות עגבניות: 6 עגבניות, 2 כפות פרחי בר, ​​מלח, פלפל טרי, 2 כפות שמן זית; כרוב כבוש שומר: 2 פקעות שומר, 1 שן שום, בצל 1, 2 כפות שמן זית, 1 tc 2 של כוסברה וכמון זרע, 1 עלה דפנה, 2 גרגרי ערער, ​​5 כפות מיץ לימון, 150 מ"ל ירקות; פילה צ'אר: 4 פילה של כ -150 גרם, 100 מ"ל שמן זית, 4 גבעולי טימין לימון; רוטב: 2 שאלוט, 1? 2 חבורה עוף, flur דה סל, סוכר, 6 כפות מיץ לימון? עבור העגבניות: מחממים את התנור ל -100 מעלות, הסעה 80 מעלות, רמת גז 1? חותכים את העגבניות לרוחב, מניחים במים רותחים למשך 20 שניות ושוטפים במים קרים. לקלף את העור. חותכים את המכסה של 4 עגבניות וכף את העיסת.? מורחים 4 עגבניות בדבש, מתבלים במלח ופלפל ומניחים עם פתח על גיליון אפייה. עגבניות טפטוף עם 2 כפות שמן זית והשאיר לטבול בתנור במשך כ 3 שעות. ? עבור Fennelsauraut: שוטפים את פקעות השומר וחותכים את טריז בצורת טריז. מתחיל היטב שומר על גבעול. מוציאים שום ובצל וקוביות דקיקות. ? מחממים שמן זית בסיר. מוסיפים את השומר, הבצל, השום והתבלינים ומבשלים לכמה דקות. מוסיפים מיץ לימון ומלאי ירקות ומבשלים על 20 דקות מעל חום בינוני. מתבלים במלח ופלפל.

? עבור פילה char: מחממים את התנור ל 80 מעלות, הסעה 60 מעלות, רמת גז 1? שוטפים פילה פילה, מטוגנים, חתוכים לחצי ומניחים בצלחת של אפייה. מפזרים בשמן זית ומעליהם גבעולי טימין. מבשלים בתנור כ 10 דקות. הסר char. ? עבור הרוטב: קוביות את העגבניות שנותרו. הסר שאלוט הקוביות דק. שוטפים את הצ 'יפס וחותכים לחמניות דקות. מערבבים את קוביות העגבניות והקלוטיות בשמן הזית של הצ'ר והעירית. מתבלים עם פלר דה סל, סוכר, פלפל טחון טרי ומיץ לימון. ? ממלאים את עשב השומר עם העגבניות. מגישים עם פיסות char ורוטב. כ 580 קק"ל למנה, E 31 גרם, F 42 גרם, KH 20 גרם

מתכון לבנדר - חזה ברווז מעושן עם סלט אטריות זכוכית וקאסיס קוליס

6 מנות של חזה ברווז: 2 חזה ברווז של כ 350 גרם, 1 כף מלח ים גס, 1 כף סוכר חום, 1 כפות פרחים לבנדר יבשים, 1 כף עלי תה שחור, 1 כף אורז בסמטי; סלט איטריות זכוכית: 1 סלק (180 גרם), 20 גרם זנגביל טרי, 1 גבעולי עשב לימון, חומץ אורז 100 מ"ל, 100 גרם סוכר, מלח, 100 גרם אטריות זכוכית, 1 ליים, 1 2 כתום אורגני, 1 כף רוטב דגים תאילנדי (אסיה - עומס), כף של זרעי שומשום קלויים, כף של זרעי שומשום שחור, 3 גבעולי כוסברה; Coulis: 500 גרם blackcurrants, 3 כפות סוכר, 30 גרם חמאה, מלח? עבור חזה ברווז: שדיים ברווז לשטוף, לטבול יבש לחתוך שומן. לגרד את העור לרוחב בסכין חדה. מערבבים מלח ים, סוכר לבנדר פרחים לבוש בשדיים ברווז. לכסות ולהשאיר במקרר במשך כ 24 שעות. ? יש לשטוף את חזה הברווז, לטפוח ולהתייבש בסיר שאינו מקל על חום נמוך על העור למשך כ -6 דקות. מסירים את הבשר ומטגנים עוד 6 דקות. ? מניחים את עלי התה ואורז לתוך ווק ומניחים את שדי הברווזים כשהצד בצד על הרשת. סגור ווק וחום. ברגע עשן מתפתח, להפחית את הטמפרטורה ואת העשן במשך כ 8 דקות. מוציאים את הבשר ומאפשרים להתקרר. ? עבור סלט אטריות זכוכית: לקלף סלק לחתוך לרצועות דקות. נקה ופורח זנגביל ועשב לימון. מרתיחים סלק, עשב לימון ופרוסות זנגביל, חומץ אורז, סוכר 100 מ"ל מים ומאפשרים להתקרר. ? מביאים מים מומלחים לרתיחה, להסיר מהחום ולתת אטריות זכוכית להשרות במשך כ 3 דקות. מסננים את אטריות הזכוכית בתוך מסננת ומוסיפים את סלק סלק. יש לשטוף את הסיד ואת תפוז חם, dab יבש ולשפשף בעדינות את העור. לסחוט פירות החוצה. מערבבים את אטריות הזכוכית במיץ לימון ותפוזים וקליפות, רוטב דגים, שני סוגי שומשום ועלי כוסברה ועונה לפי הטעם.

? עבור coulis: לשטוף את reddurrants. מערבבים גרגירים מן הגבעולים ומבשלים עם 3 כפות מים ו 3 כפות סוכר במשך כ 15 דקות. פירה עם בלנדר יד. מברשת פטל דומדמניות דרך מסננת, חמים ומערבבים בחמאה. מתבלים במלח. ? חותכים את שדיים ברווז ומגישים עם סלט אטריות זכוכית, coulis שחור דומדמניות. כ 500 קק"ל למנה, E 23 גרם, F 26 גרם, KH 41 גרם טיפ: זה איך coulis נעשה קל יותר: חום 200 גרם דומדמניות אדומות, מערבבים בחמאה העונה לפי הטעם.

מתכון ורדים סורבה

6 מנות 200 גרם סוכר, 8 כפות מיץ לימון, על 8 עלי כותרת ורדים אדומים; 300 גרם תותים, 60 מ"ל עלה מים? מרתיחים 200 מ"ל של מים וסוכר עד שהסוכר נמס. מוסיפים 4 כפות מיץ לימון. לקלף את עלי הכותרת ורדים ולהוסיף אותם מים סוכר (אולי לשים בצד כמה לקשט). מרתיחים בקצרה ומעבירים את הסירופ דרך מסננת. אפשר להתקרר. ? שוטפים את התותים, מסירים את הגבעול ומחציים את הפירות. פירה תותים, 300 מ"ל של סירופ ורדים, 4 כפות מיץ לימון ומים ורדים עם מקל חיתוך. ? סורבט מסה לתוך יצרנית גלידה ולתת לו להקפיא. ? לקבלת המשרתים, לקשט עם עלי כותרת של ורדים. 165 קק"ל למנה, E 0 גרם, F 0 גרם, KH 39 גרם טיפים: ? קל יותר עם סירופ ורדים מוכן. Tanja גרנדס מגיע עבור שלה תות שדה ורדים marshmellows ורדים lasi.

How cooking is a way to love yourself and others | Tanja Grandits | TEDxBasel (מאי 2024).