היינן
ההתחלה לא הייתה קלה: בתיאוריה סטפני וויימולר-שר ידע להכין יין טוב. היא הייתה בת 25 ובדיוק סיימה את חניכתה כייננית. היא הצליחה להבין כיצד עובד תסיסה מיטבית - על הנייר.
היא למדה רבות על צמחי גפן, קרקעות ותרסיסים. ואז הלם האימון: בלי אימונים, היא עמדה מיום ליום לבדה מול חביות היין של הוריה - סך הכל 50,000 ליטר. אדון המרתף השכיר נעצר, הבת, שזה עתה סיימה את האימונים, רצה. היא ידעה שטעות עלולה להרוס את היקב המסורתי של משפחתה. בהתאם, היא הייתה מיואשת כשחבית יין עלתה על גדותיה. מה עכשיו?
זה היה לפני למעלה מעשרים שנה. בינתיים סטפני וויימולר-שר בת 47 - איש כבר לא מטיל ספק ביכולתה. אם חבית אמורה לעלות על גדותיה, היא משאירה קצת צורך להרחיב את חדר התסיסה. אי אפשר להפריע לה בזוטות כאלה. היא מהטובות בתחומה, היינות שלה זכו בפרסים רבים, ושלושה מתאמנים מנסים בימים אלה ללמוד את טריקי הגידול בחקלאות ממנה.
כשהפלטינה עשתה את חניכתה כעוזרת יין בנוישטט אן דר וינסטראסה בסוף שנות השבעים, היא הייתה האישה היחידה בכיתה. באותה תקופה ווינזר היה עדיין מקצוע גברי טהור. למה? למומחה היין אין תשובה אמיתית. היא חושדת שזו הייתה העבודה הגופנית, וכי הגברים חשבו "הם לא יעשו את זה". אז זה נשאר ביקבים בדרך כלל בחלוקת התפקידים הקלאסית: הנשים היו אחראיות על המשרד ועל הלקוחות, הגברים לכרם ולמרתף. בינתיים, נראה כי ההתעניינות של נשים ביין גוברת. אמנם אין סקרים רשמיים, אבל לפחות הסימנים הראשונים: בין 74 הייננים הפוטנציאליים בבית הספר בנוישטט נמצאים כעת, למשל, עשר נשים.
ואסור להם להימנע מעבודה גופנית. כמו סטפני וויימולר-שר, שלא רק מאפשרת לנקות את סינון השמרים במרתף היינות על ידי חניכיה, אלא גם דואגת לעצמה, והיא לא אוהבת לבלות בשולחן. מקום העבודה שלה הוא מרתף היין. כייננית היא דואגת לתהליך התסיסה של היינות, בעוד שבעלה מספק את הגפנים שבחוץ.
היא לא רוצה אף יין, היא רוצה שאנשים ישתו כוס ואמרו "הוא מהסטפי". אבל איך היא מצליחה? העבודה בכרם חשובה, לדעת המומחה תלויה בשני שליש מאיכות היין המאוחר. "זה כמו לבשל. אי אפשר לבשל ריבת תות טובה עם תותים מתובלים." התשואות נשמרות בכוונה נמוכות לטובת האיכות. החניכים ממש עומדים להסיר את הקלעים הירוקים מהעץ הישן ולפרק את הניצנים הכפולים כך שהגפנים לא יאבדו מכוחם שלא לצורך.
חשוב גם זמן הקציר: "הגרעינים חייבים להיות ממש חומים ואז הם בוגרים", היא אומרת. למגדלים שאינם יין היא מסבירה זאת בעזרת דוגמא מהסופרמרקט: "זה הבדל בטעם, אם אני מקבל תותים מחו"ל שהם עדיין ירוקים בחלקם, או באמת תותים בשלים מהאזור."
ומה סוד המרתף? למעשה, אין סוד: "אני פשוט נותן לזה להתסוס", אומר המומחה. אם התסיסה נכונה, אחוז הסוכר יורד לאט. זה הכל. מה יוצא, משכנעים המבקרים: למשל, את שורבה שהומלץ לאחרונה ב ChroniquesDuVasteMonde על ידי הסומלייה נטלי לומפ.
כשסטפני וויימולר-שר טועם יין במהלך היום, הוא פולט אותו, כך שהוא עקבי. אבל שתיית "כוס" בערב היא אחת מהן - כתגמול ליום. אם כבר מדברים על משקפיים: גם היין הראשון שלה, שייצרה כיינן חדש שהוכשר לאחרונה, הצליח.
