מילון הבישול
מ קצף אל דנטה
ברפרוף: קצף חלבון מכוער שמתפתח במהלך הרתיחה של מרקים, מרקים או רטבים, אשר רזה עם שפוף.
זיעה: קמח קל קלויים בשומן (חמאה או חמאה מבהירה). תוספת הנוזל יוצרת רוטב.
מרווה: מנה חמה מוזגת לזמן קצר עם מים קרים לאחר הבישול: אורז ואטריות, כך שהם לא נשארים יחד. ביצים מבושלות הם הרווה לעשות קילוף קל יותר. צולים אותם במים קרים כדי ליצור קרום חום.
deglaze: בשר מבושל, רוטב או ירקות קלויים הם dosed עם מרק בשר, מים או נוזלים אחרים.
al dente: בישול קשה. פסטה, ירקות או אורז מבושלים רק עד שיש להם ליבה מוצקה, ולכן הם לא רכים מדי.
מברדייר לבלונדיירן
Bardieren: מכסים או עוטפים צלוי עם פרוסות בייקון, כך שהוא נשאר עסיסי ולא מתייבש כאשר מבושל.
לחליטה: כשחלחלו מזון, בעיקר ירקות, טבלו לרגע במים רותחים ואחר כך הרוו במי הקרח. ירקות מקבלים את הצבע שלהם באמצעות blanching, זה נשאר פריך יותר לאורך זמן. עגבניות קל יותר לעור. על פני השטח של הבשר לובש צבע לבן, ולכן השם (צרפתית: blanchir = לעשות לבן).
עגבניות בלאנש:חותכים את הגבעול ואת ערוגות הפרחים של העגבניות וחותכים את עור העגבניות בצדו השני. לטבול במים רותחים מבעבע במשך כ 20 שניות. ואז מיד לשים את העגבניות בתוך קערה של מי קרח כדי להרוות. עכשיו העור של העגבניות הוא קלף בקלות.
הלבנה: שיזוף בהיר של בצל, שום וכו 'בשומן חם.
מ צ 'ילי כדי stewing
צ'ילי: פלפלים חריפים באמת צריך עלון: ובכן, הם עושים כל מנה מיוחדת, קצת יותר מדי, וזה הופך במהירות אכיל. כאשר צ 'ילי, לשים לב לסחורה, סחורות חדה, אשר ניתן לזהות על ידי טרי, לא יבשים גבעול. פלפל חריף טרי להישאר בתא הירקות של המקרר במשך שבוע. אין לאחסן במכלים מפלסטיק או אטום. עדיף לנקב חורים קטנים בסכל של האריזה המקורית.
פלפלים טריים טריים צריך להיות מטופל רק עם כפפות גומי דקות (רצוי כפפות חד פעמיות ויניל מבית המרקחת) בגלל החדות - המרכיב הפעיל קפסאיצין יושב בקירות ביניים ו מחיצות - כאשר כביסה וחיתוך או הסרת זרעים. היזהר ממגע עין. אם הוא חם מדי: אל תשתמש במים, אלא בחלב קר, יוגורט או גלידת חלב. כך זה עובד: לשטוף פלפל חריף, לחצות lengthways, זרעי הליבה לחתוך את התרמילים לרצועות.
decanting: מעבירים יין מהבקבוק לקנקן.
אידוי: שיטת בישול עדינה מאוד שבה הירקות לא מבושלים במים, אלא רק באדים חמים. שני המינרלים וויטמינים נשארים ללא פגע. האוכל נמצא במסננת כמה סנטימטרים מעל המים הרותחים. לקבלת אידוי, ישנם תנורי אדים מיוחדים עם להוסיף מסננת מתאימה.
מטבלים: גבינת שמנת ומיונז משומשים השתמשו בתאבנים, קרקרים, ירקות או צ'יפס. לטבול.
מתבשל: הכנה עדינה לפירות, ירקות או דגים, שבהם האוכל מבושל בנוזל קטן (מים, מיץ, יין וכו ') ועם תוספת של מעט שמן בסיר סגור.
מופרדים מביצים עד לטיגון עמוק
ביצים נפרדות:להכות בעדינות את הביצה בקצה אחד של הקערה להתפרק. לחלופין, להחליק את החלמון מחצית הקערה לצד השני בעוד חלבונים ביצה לזרום לתוך קערה.
מאפה ביצים: הוסף פופולרי עבור מרקים. כך זה עובד: מקציפים 2 ביצים, העונה עם פלפל ומלח ומערבבים עם מרק 1/8 ליטר. שים בצלחת משומנת היטב ולתת מבשלים במשך 20-25 דקות על אמבט חום נמוך. לאחר הקירור, לחתוך לרצועות או קוביות לפי הצורך.
פארסה: מילוי התבלינים עבור פטה, דגים, בשר או ירקות.
להדהים: קירור של משקאות או מזון, בין חלקי קרח או במקרר.
פְרָאפֶּה: משקה קר כקרח.
חטיבה: הבסיס. נוזלי המיוצר בעת בישול מזון ומשמש כבסיס לרטבים טובים, משום שהוא מכיל תמציות טעם חיוניות.
ומטגנים: שיטת בישול שבה בשר, דגים, תפוחי אדמה, צ 'יפס או ירקות לחם מטוגנים בשומן חם. אתה יכול לטגן בסיר, במחבת עמוקה או מטגן.עצה: הטמפרטורה של שומן הטיגון נכונה כאשר בועות קטנות נוצרות על כפית עץ טבול.
נקו ירקות עד שמתמוסס ג'לטין
ירקות נקיים:
פטריות: זה בדרך כלל מספיק כדי לנקות את הפטריות עם מגבת מטבח. סנדי 'רגל' חייב להיות מנותק.
צ'יקורי: לחתוך את השלישי התחתון. מחלקים את העלים, שוטפים ומייבשים.
בצל ירוק נקראים גם בצל ירוק או בצל ירוק. הקצה הלבן הסמיך משמש בעלים הירוקים. הירוק כהה לא טעם כל כך טוב גלם, אבל זה נותן תבלין בעת הבישול.
ניקוי פלפלים פירושו הסרת ליבות, המחיצות הלבנות ואת גזע. פשוט לרבע את הפלפלים ולעבוד עם סכין חדה קטנה.
כרישה: לחתוך את העלים הירוקים כהים ואת השורשים. חותכים את בר כרישה לאורכה עד 5 ס"מ האחרון, לחץ על עלים לשטוף ולשטוף תחת מים קרים זורמים.
מחלקים את הסלט, מפריד בין עלים מקומטים וכתמים חומים. שוטפים את החסה במים, מניחים במטלית ומייבשים בעדינות.
אספרגוס מגיע בשלושה צבעים שונים. לבן הוא אספרגוס חיוור, אשר גדל מתחת לאדמה בחושך, סגול, לעומת זאת, הכתם את הראש, אשר כבר קיבלו אור שמש. אספרגוס חיוור יש לרחוץ ולקלף. זה יכול להיות סכין תפוחי אדמה, אבל הכי טוב משמש אספרגוס קלף. קילף את החלק העליון. חותכים את הקצוות התחתונים. אספרגוס ירוק גדל מעל האדמה בניגוד לבן דודו או סגול. הסורגים דקים יותר, הטעם עדין יותר. לשטוף אספרגוס, לחתוך הקצוות וודי לקלף רק את השלישי התחתון.
זיגוג: המזון מקבל משטח מבריק, או דרך המיץ שלו או על ידי תוספת של חמאה מחוממת, סוכר או דבש. עצה: נער קלות או מחבת את הירקות במהלך הבישול במחבת או בסיר כדי לאפשר לציפוי להתפשט. זיגוג הם בצל במיוחד, גזר או ערמונים.
ממיסים ג'לטין: משרים את ג'לטין העלים בשפע של מים קרים ומניחים לו להתנפח במשך שלוש עד חמש דקות. מחממים קצת נוזלי (כ 6 כפות מים או מיץ עבור 6 גיליונות). הסר את הג 'לטין מהמים, לסחוט אותו בזהירות, להוסיף אותו לנוזל להתמוסס עם ערבוב. זהירות: אסור לנוזל לבשל! מוסיפים את השמנת בכפית לג'לטין החם.
מ שמרים חולפים
שמרים עושה את הבצק נחמד אוורירי: אתה נותן את הבצק "ללכת" - תסיסה זו מייצרת פחמן דו חמצני, אשר מגדיל את נפח בצק. בשביל זה שמרים הצרכים "מזון" בצורה של פחמימות (קמח, סוכר) וחום נוסף. בנוסף שמרים טריים, אשר רק כ 2 שבועות במקרר, יש גם שמרים אפייה יבשים. אבל גם לשים לב לתאריך התפוגה, הכוח המניע בסופו של דבר יאבדו.
תתווך: (תיקו). נוזל - במיוחד מרקים ורטבים - נעשה קרם בעזרת קלסר (חלמון ושמנת). עם רוטב חלמון ביצה מרקים להיות תוספת שמנת. חשוב כי חלמון ביצה הוא תמיד עורר תחילה עם רוטב כלשהו בכוס ולאחר מכן הוסיף הרוטב (פיצוי הטמפרטורה). אחרי זה, לא להרתיח את הרוטב יותר, כי אחרת חלמון ביצה יכול לקרר flocculate. הרוטב הוא כבר לא קרמי.
פירה פירושו לעיבוד מזון למוס: או עם בלנדר או בלנדר, עם פטיש או פטיש. פירות וירקות נדחפים גם דרך מסננת. לקבלת תפוחי אדמה מחית תפוחי אדמה קלופים ותפוחי אדמה מבושלים נמחצים או מרוסקים על ידי מכונת תפוחי אדמה. אם פירות וירקות הם מחית עבור גלידה, סורבה, מרקים וכו ', פירות יער שטופים ופירות או ירקות מבושלים קצוצים דק באמצעות בלנדר. פירות רכים וגרגרים ניתן גם להפיץ דרך מסננת בסדר.
לקרות: לחץ או מברשת פירות, ירקות מבושלים או נוזלים דרך מסננת או הקש באמצעות מטלית.
מציד אל פוילירן
לַחְלוֹט זה נקרא Garziehen איטי בטמפרטורה של 75-98 מעלות. את הנוזל אסור לבשל עוד.
ביצי פואץ ': מביאים מים מומלחים לרתיחה עם כף של חומץ. להפריד את הביצים אחד בכל פעם לתוך כוס או מצקת ולתת להם להחליק ברצף לתוך מים חמים אבל כבר לא רותחים. אחרי ארבע עד חמש דקות, להרים את הביצים מתוך המים עם קצף קצף להרוות עם מים קרים. חשוב: הביצים חייבות להיות טריות ומצוננות היטב, ואז לשמור על צורתן ולא להתפרק.
גידול חי: בשר או דג חתיכות עטופות פירורי לחם או לחם לבן מגוררת. כדי לעשות זאת, להפוך את חתיכות הראשון בקמח, ולאחר מכן בתוך ביצה קלוע ומתובל ולבסוף פירורי לחם.
שניצל: ביצים מקציפות, פירורי לחם וקמח, מעורבב עם מלח ופלפל, לשים על צלחת.קליטה קלה של שניצל משני הצדדים, תחילה בקמח, ואחר-כך בביצה ולבסוף הופכת לפירורי לחם ולהקיש. ואז מטגנים את שניצל בשפע של חמאה מבהיקה חם משני הצדדים עד חום זהוב.
Poëlieren: חום בהיר. שיטת בישול בין צלי ותבשיל. חתיכות של בשר ועוף משובחות בחמאה ומבושלות בתבשיל בתנור, מכוסות.
ממיסים משוקולד ועד גילוף
ממיסים שוקולד: עבור glazes או כדי לכסות מאפים, שוקולד חייב להיות מותך. זה קל באמבט מים: קוצצים את השוקולד לחתיכות ומכניסים לקערה או כוס. מניחים את הצנצנת במחבת של מים רותחים ומערבבים מדי פעם. ודא כי אין מים מקבל במגע עם השוקולד, כך שהוא לא הופך גבשושי. זה קל ומהיר יותר במיקרוגל: 100 גרם של שוקולד להמיס ב 600 וואט רק כמה דקות.
braising: זה המקום שבו שומן, נוזל וקיטור משולבים: ראשית, בשר נשרף במרץ בשומן חם כדי לסגור את הנקבוביות. לאחר מכן, עם תוספת של נוזלים בסיר סגור או בתנור מבושל נוסף. אתה יכול גם לתבשיל ירקות כגון מלפפון, כרוב כרישה.
גילוף: לחתוך או לפצל בשר, עוף או דגים לפרוסות (צרפתית = נתח). אתה בדרך כלל להשתמש מזלגות מיוחדים גילוף גילוף סכינים עץ גילוף הלוח. סכין גדולה, מחודד חדה מאוד לא נלחץ בעת חיתוך, אבל רק משך מעט. כאשר צלייה, בשר נחתך באופן עקיף או עקיף על הסיבים. עוף קטן הוא חצוי, חצאי מוגשים עם המועדון כנפיים.
עם עוף גדול כגון אווז או הודו, מועדונים מופרדים עם בשר סמוך במפרק הירך, כמו גם את הכנפיים עם בשר השד במפרק הכתף. בשביל זה, בשר נחתך עם הסכין אל העצם ומועדון / כנפיים כפוף עם אידיוט בצד עד עצמות לרדת הבשר. המפרקים נחתכים עם הסכין כדי לנתק לחלוטין את המועדונים. פילה השד משוחרר מאחור עם סכין או עופות, שבו סכין הוא חתך לאורך עצם החזה ואת הבשר הוא הרים. במידת הצורך, לחתוך את חתיכת אורך לחתוך באלכסון לתוך 1 ס"מ פרוסות עבות.
מ וניל קינמון
טבעי וניל הוא טוב לאין ונותן עוגות וקינוחים טעם נהדר. הטוב ביותר הם עבים, וניל רך, אשר מוצעים בסופרמרקט או בחנות מזון בריאות עם התבלינים. הטוב ביותר הם תרמילי וניל בורבון. השם בא מהאי הקולוניאלי הקולוניאלי בורבון באוקיינוס ההודי (היום: ראוניון). כדי להגיע אל החרטום, התרמילים נמתחים לאורך זמן עם סכין מטבח, ואז החריץ נשרט החוצה.
zests רצועות דקות מתקבלים קליפה של פירות הדר (תפוזים, ליסט zest) או ירקות (ירק גוזל). היא משתמשת מכשיר מטבח מיוחד, zester. זה מאפשר לקלף את הסכום הנכון של פגז מהר מאוד.
קינמון הוא אחד התבלינים הידועים ביותר כבר בשימוש כבר בימי קדם. המקלות עשויים יורה של עץ הקינמון, קליפתו של זה מוכנס אחד לשני. הבחנה נעשית בין קינמון קליל, רך וקליל, חום בהיר וקלינמון אפל וסמיך יותר, מסין (קאסיה). בנוסף לזה שנקרא קינמון בר הוא גם קינמון הקרקע בסחר.
